發芽食物｜食物發芽總令人擔心是否存放太久，是否變質，甚至藏有毒素。薯仔長芽有毒，絕不能吃；但蒜頭發芽、洋蔥發芽、番薯發芽又如何？原來有些食物發芽，不但對人體無害，營養素更大大提升，防癌能力倍增！

食物發芽食唔食得？

【絕不能吃】

1. 薯仔發芽｜毒素激增50倍　損中樞神經過多可致命

薯仔發芽最常見，也最多人認識不能進食。薯仔本身便內含龍葵素（Solanine），俗稱馬鈴薯毒素，一般100克薯仔約含10毫克，並未對人體造成影響，但當它變青或發芽，含量會激增至500毫克，即50倍，大量進食的話，會損害中樞神經，出現呼吸困難、腹瀉、頭痛、頭暈、噁吐等中毒跡象，嚴重者甚至會致命。即使切除發芽部分或高溫煮熟，都無法釋除毒素，攝取過多分分鐘致命。【食物安全】薯仔爆芽超驚嚇毒素大增要即掉！防發芽3招勿放雪櫃

不過，並非每種食物發芽都那麼可怕，例如蒜頭。

【營養加倍】

2. 蒜頭發芽｜發芽第5天抗氧化物達高峰　益心臟助抗癌

蒜頭本身所含的大蒜素有助降血壓、膽固醇及防止動脈粥樣硬化。據南韓科學家金忠善（Jong-sang Kim）2014年在《農業與食物化學期刊》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）中發表研究證實，發芽中的蒜頭會產生抗氧化物質，尤其在發芽的第5天，抗氧化物會達至高峰，不僅對心臟有益，還有助降膽固醇、提高免疫力、抗癌、抗老化。

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註冊中醫師徐澤昌博士亦認為，發芽的蒜頭不但沒害，含抗氧化成分更高。不過，植物在發芽的過程中，為了抵禦細菌、病毒及昆蟲攻擊，會發動其「保護機制」，產生植物抗毒素（phytoalexins）的化學物質，而當中有些更能有助人體健康。據《Prevention》網站報道，已有不少餐廳因營養價值更高而提供發芽穀物作食材。

【安心食用】

3. 洋蔥發芽｜抗氧化力提升　辛辣味減弱

洋蔥發芽不會像薯仔一樣產生有毒物質，反而會產生更多總多酚、黃酮類（如槲皮素）等抗氧化物，就如蒜頭提升抗氧化力。不過，若芽體持續生長，養分會被消耗，抗氧化力在發芽4-6天後便會達到高峰，隨後會開始下降 。而且辛辣味會減弱，亦不如新鮮的脆嫩 。

4. 番薯發芽｜甜度水分減少　營養價值降

番薯如洋蔥般，在發芽過程中會消耗內部的澱粉和糖分來供給芽體生長，導致營養成分下降。甜度和水分減少，變得乾硬，影響口感。但發芽後不會產生毒性，可以放心食用，但是番薯發芽後，因為營養物質的消耗，營養價值會下降，建議民眾盡量趁食材新鮮食食用。番薯營養｜花青素助抗癌膳食纖維穩定血糖　番薯發芽能吃嗎？

台灣營養師王貞云也曾在專頁上還提到一些食物發芽後仍可食用。【食物安全】大蒜發芽營養更高　洋葱薑9種食物發芽後食唔食好？

5. 薑發芽｜ 變乾纖維粗糙

購買回來的薑其實都已長有芽眼了，發芽後的薑內部通常較為乾癟、纖維粗糙，但並不會產生毒素，可安心食用。

6. 花生發芽｜若發霉一定要丟！

花生發芽但沒有發霉也是可以食用的，但萬一花生受潮發芽還發霉，便絕不能吃，因這時就會產生黃麴毒素，是一種很強的致癌物質，即使加熱也不容易被破壞，且可能會導致肝癌，一定要丟掉。

7. 紅蘿蔔發芽｜營養流失　味道變差

紅蘿蔔發芽後不會產生毒素可安心食用，但因發芽會降低甜度與營養價值，會變得比較沒那麼好吃。