【米芝蓮2020】福臨門主廚自爆有50道富豪食譜　何佐芝親教炒飯

米芝蓮2020香港版於上月中公布，有「富豪飯堂」之稱的灣仔福臨門，重獲米芝蓮一星。原主廚梁燊龍2016年被挖角後，現任行政總廚陳佑良「回巢」執掌數年，終吐氣揚眉。
福臨門能夠「征服」一眾富豪的味覺，除了菜單上寫的菜式，陳師傅說，尚有超過50道隱藏古老菜式，坊間難以吃到。除了已知「大劉」劉鑾雄至愛的柚皮，其他他都不便多說；只是談到「摩羅炒飯」，他則娓娓道來，坦言是另一富豪親授，他就是已故商台創辦人何佐芝。雖然何已仙遊多年，惟當年對他盛讚「阿良，煮嘢食好好食呀，好得喎」，一字不漏永記心中。

延伸閱讀：【米芝蓮2020】福臨門第三代澄清對富豪飯堂誤解 推優惠吸新客

主廚坐陣兩餐廳：要令所有廚師做到水平一樣

灣仔福臨門2017年被米芝蓮「搣星」，有傳媒曾指因「御用廚師」離開而致水準不及從前。福臨門總監徐淑華強調並非事實，她表示，當時另一主廚陳佑良亦歸位，同時坐陣灣仔福臨門及旗下國福樓，結果再度成功摘星。

年約60歲，要身兼兩所高級餐廳實不簡單，陳佑良為何願意接任？他兩次強調主要是秉承創辦人對食物的堅持，希望可繼續為公司服務，「念舊」可能是他這種原本為拳手的他的一種道義。

陳佑良說，餐廳的出品維持到水平，絕不會是一個廚師可以控制得到，是團隊的努力，與公司的想法相同。「所有餸菜唔會係得佢一個人煮晒，就好似人人都會放假，所有嘢都係分工合作，我哋現在都要係令到所有廚師都做到同一個水平。」

「大劉」至愛為柚皮　現在清淡為主

作為為各大富豪「御廚」，陳佑良如何自評？他謙虛地說，會執着食物味道、研究保存食物的最新鮮度；每當談到食物的烹製方法，非常雀躍，他說過現時的海鮮質素較以前差得多，要用「後天」的方法去補救，「現在啲水質差咗好多，啲海鮮就算係幾貴價都無以前咁靚，我哋只能夠用上湯餵一餵先煮。」

他透露腦海「收藏」超過50款富豪喜愛的隱藏古老菜式，坊間難以吃到，相信亦是福臨門一直成為「富豪飯局」的原因之一。不過客人的事，他點到即止，對食客「大劉」劉鑾雄、已故中建企業前主席許世勳等，只概括而談，「相信好多人都知道劉生鍾意食柚皮，不時不食，近年注重健康，會食得清淡少少，我會都會配合更改。」

自揭「摩羅炒飯」　傳承於何佐芝

對陳佑良而言，最有印象、感恩的客人，是已故商台創辦人何佐芝。何與福臨門有很多淵源，陳佑良透露公司歷史，1960年代制水期間，何為餐廳找水源才得以繼續營業。

他也有跟何佐芝難忘回憶，至今仍歷歷在目，「當年就係佢教我煮『摩羅炒飯』，即係咖喱炒飯，呢個係佢自己嘅食譜，出邊而家真係食唔到。仲記得當年去佢屋企做到會，喺佢個後花園開爐煮食，佢專登叫埋（商台前副主席）俞琤入嚟，行過嚟同我講『阿良，煮嘢食好好食呀，好得喎』，真係感到係最大賞識，因為佢可以叫人哋同我講唔使自己講，但係佢就係想專登親自同我講。」

另外，他亦提到有不少客人追隨酒樓多年，其中日本食客最為念舊，「每一年一有時間都會嚟食返同一個餸菜，日本人尤其是係會咁樣。同埋佢哋特別鍾意食海鮮、魚翅嗰啲，咁多年來都係會食返同一個餸菜。」

訓練新人方法不能呼喝　要兼教「氹」老婆

陳佑良坦白地說，現在願意入行成為廚師的人不多，剛巧遇到一個有潛質的，會花盡心思的栽培。他憶述當年被師傅呼呼喝喝，「嚇到手震都要繼續煮」，現時已經行不通，「現在我哋唔會鬧，如果佢有做錯，我同佢講『會唔會加多啲呢啲呢？』或者『減多啲啲嘢會好啲？』，唔會直接咁講，因為真係會唔做。」除了教導烹飪技巧外，作為師傅有時也要變身「父親」、「朋友」角色，「有時佢哋唔開心，又要鼓勵下，同老婆鬧交都要教佢點樣氹返，其實做廚師是希望有一份承傳。」

他指出，現時部份入行做廚已年過30歲，是為了生活而學門手藝，跟他當年學廚不同，「以前真係通常都後生，但係現在唔緊要啦，幾多歲都可以學。」