雞蛋冷知識｜蛋白愈濁愈新鮮？殼點解有斑？日卵協會解雞蛋7迷思

雞蛋，在我們早午晚餐中都可以擔當重要角色，眾所周知的優點：做法多樣又營養豐富。以為對雞蛋的認識已如「老拍檔」般透徹？其實它身上的小秘密還多着！原來母雞們有壓力，「下一代」可把我們嚇一跳。

香港市面的蛋多來自內地、泰國、日本和韓國，口味喜好因人而異，其中日本蛋的受歡迎程度就一直高企，而不時提供日本蛋開發及產品安全訊息的「日本卵業協會」（日卵協）就於網頁上解答了關於雞蛋的各種「奇難雜症」，讓我們學懂辨識靚蛋。

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蛋迷思1：棕色蛋表面有很多斑點，有食安疑慮嗎？

我們常見的蛋殼有白色和棕色，顏色的差異取決於雞的種類。一般棕色或黑色羽毛的雞會分泌棕色素，產下棕色蛋，而白色羽毛的雞會產下白色蛋。在日本蛋而言，棕色蛋比白色蛋貴，這只因產量較少，但營養上沒差別。不過，棕色蛋的殼卻不時有很多斑黑點，令人有食安疑慮。原來這是蛋殼上的色素沉澱，每隻雞每次都會生斑點大致相同的蛋。這肯定不是品質問題，大可放心食用。

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蛋迷思2：雞有壓力，雞蛋有血？

你有壓力佢有壓力，原來生蛋的雞都有壓力！當我們打開雞蛋發現內裏有血時先別驚慌。日卵協解釋，蛋混血是因為雞突然遇到某種壓力（如因巨大聲響而受驚）時，卵巢或輸卵管內的毛細血管破裂，流出少量血液所致。只要去掉血水，生吃也是沒有問題的。

蛋迷思3：蛋黃紅是因雞吃了辣椒？

我們都傾向選顏色較深的蛋黃，認為更香更有營養。其實蛋黃顏色的深淺取決於飼料中添加的粟米、苜蓿草，還有被新加進去的紅椒粉的比例。日卵協認為蛋黃顏色與營養價值並無直接關係，至於所謂的蛋香，感受當然也只是因人而異。雞蛋冷知識｜蛋黃愈紅愈有益？日營養師解5迷思辨新鮮蛋靠1對筷子

蛋迷思4：蛋黃旁邊的白色硬塊助保鮮？

當你打破生蛋時，會發現有白色繩狀物質黏在蛋黃上，這東西叫「蛋帶」，成分是蛋白質，作用是把蛋黃固定在一定位置。另外，這東西原來含有大量溶菌酶，有溶解細菌的作用，也有用於食品保鮮中。

蛋迷思5：一蛋兩蛋黃，是變異了不能吃嗎？

打開雞蛋發現有兩個蛋黃的情況並不罕見，原因是剛開始產蛋的母雞，生理功能尚未穩定，有時會連續排出兩個蛋黃，而非正常的一個，因而出現兩黃蛋。產卵開始後2個月左右這情況會逐漸減少。所以兩黃蛋並非突變，無需擔心。

蛋迷思6：蛋白混濁是開始變壞？

錯！剛好相反，一隻蛋的蛋白混濁，反而是新鮮的表現。新鮮雞蛋的蛋白含有大量二氧化碳氣體，故呈現混濁狀。這二氧化碳氣體會隨時間推移，透過蛋殼的孔隙溢出，蛋白才變得清澈。

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蛋迷思7：夏天打蛋特別水汪汪，因雞喝水太多？

事情當然沒這麼簡單，原來這也關乎母雞們熱到有壓力。日卵協指當雞有壓力時，蛋白的固體含量（蛋白質含量）會降低。而且夏季高溫也令蛋白質中的二氧化碳氣體很快就釋放出來，導致蛋白的pH值迅速上升，卵黏蛋白不能聚合，蛋白就變成水水汪汪。

「水蛋」的確會影響烹調，特別不利製作糕點，台灣有蛋農就曾在媒體提供解決方法，建議把新鮮的蛋放置於陰涼處3至4天讓水分蒸發即可。

參考資料：日本卵業協會／早安健康