【炒滑蛋食譜】不加奶與忌廉 隱世高人教路炒出拉絲原味滑蛋

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要炒出嫩滑炒蛋,有什麼秘訣?這位自稱炒滑蛋「全港第一」的炒蛋高手,在不加忌廉、牛奶下,每次只用2、3秒便炒出震騰騰的滑蛋。此等功夫,記者登門拜訪,一窺獨門秘訣!

攝影:楊晴

鄺仲偉(Ocean),理工學院第一屆航海系畢業,人如其名,年輕時大部分時間都與海洋為伴。他行船十多年,周遊列國,「大口氣啲講句,我有邊度未去過,有咩未食過!」

Ocean的拿手菜是黑松露炒滑蛋。

日炒千隻蛋 2 秒一隻
在異地顛簸半生,退休後他落腳香港,以烹調私房菜為樂。「我鍾意食,鍾意煮,屋企有7個雪櫃、3個酒櫃,煮嘢食唔係為咗錢,我係為興趣!有啲人將沙律菜加上芝麻醬、千島醬就話係自己嘅私房菜,真係笑死人!」他指曾有客人要求蘸蠔油等現成醬汁,「我一般都唔出聲,直接畀佢食。」

「我唔會同佢解釋,嘥氣!大家追求唔同,根本就唔同檔次!佢鍾意加味精、加調味料就食飽佢,新鮮食材其實用簡單嘅調味就已經好好食。就好似炒滑蛋,唔用牛奶、忌廉、牛油都可以炒得好滑,更加原汁原味,呢啲就係技術!」

Ocean的另一個身份,是高級食品採購公司味高美的老闆,在美酒佳餚節、美食博覽都可見到他在會場示範炒蛋的踪影。雖然為的是打發時間,但他並不輕視,「高峰時每日炒一千隻蛋,即使好多人排隊,我都係逐隻逐隻炒,這是尊重,每一隻蛋都要用心炒好。」

「我炒蛋全港第一,排第二係酒樓傳統中式做法,將雞蛋大火落,離火拋,缺點是多油。」

Ocean喜歡到油麻地果欄挑選合適的雞蛋。

炒滑蛋示範圖:

炒蛋金黃嫩滑。

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無火不香 無油不滑
黑松露炒滑蛋--Ocean的拿手菜式,每每提起,他都自豪不已。談起一般快餐店、茶餐廳的招牌炒滑蛋,他搖搖頭,不以為然。他表示,坊間通常加忌廉、牛奶或者牛油,滑就滑,但失去雞蛋的原汁原味。

 「宜家好多人都係用細火,慢慢捽、捽、捽,雞蛋結成一舊舊,就為之好食。其實這樣的煮法幾乎沒有技巧,阿豬阿狗都識做!那些炒蛋,由頭到尾都沒有受過100度火溫,肯定不夠香,又會腥,而且無層次,如果與我嘅炒蛋相比,輸九條街!」

拉絲炒蛋足6層 色香俱全 
「我用厚底不銹鋼鑊,燒熱鑊時蓋一蓋,讓鑊不要太乾身。首先中火下油,然後係鑊中加些優質海鹽,係蛋液中加1茶匙清水,倒入蛋液後立刻用兩把鑊鏟反覆翻動6至7次,炒好大約有6層。」這樣一翻、一炒,大約2、3秒的時間,動作一氣呵成。
 
Ocean的滑蛋,新鮮炒起時不易拮穿,好像充滿彈力,拉起可見細絲,蛋僅僅熟,一層疊一層,就像蠶絲織成的綢。記者一試,雞蛋滑入喉中,鹽香融在蛋裏,果然嫩滑得很。為了遷就拍攝,他示範炒蛋比平日慢一點,都但只是用了6、7秒,速度仍很快。

完美炒滑蛋,不一定要加牛奶等才能炒得到。

大家可以說Ocean狂言,但牙擦擦的背後,不是空口說白話,而是有理論。記者細問這種方法的特色,他解釋:

第一、厚底不銹鋼鑊,傳熱快,但鑊的溫度低,令雞蛋不容易過老。一般家用的平底鍋,底薄,難保溫,先天不足,炒得到滑蛋,但不能炒得好。

 

第二、因為雞蛋有水,一下鍋便馬上散開,層層相疊令表面面積愈大,散發的香味愈多。當第一層的蛋持續受熱老時,水便發揮冷卻的作用,令雞蛋保持嫩滑。

 

第三、鹽下在鍋裏,用火燒過的鹽,鹽香更甚,就像鹽焗雞的原理。下鹽一般有兩種方法,煮好才放或是放在鍋裏,因為鹽會抽乾水分,因此不應預先把鹽混在蛋漿中。

Ocean家中有很多廚具,笑言數廚具就像兵器大檢閱一樣。

他強調,所有煮食都有理論在背後,例如絲襪奶茶好喝,是因為拉茶時把空氣撞進茶裏,令茶香更能散出,這便是肉眼看不見的食物化學作用。

「唔好食就出聲,好食就鼓掌!我唔介意人地彈我,彈我先學到野,歡迎至極,最好你就講到理據說服我。」

講究鮮味 難忘甲板曬鮑魚
 
熱愛烹飪的Ocean,談起飲食滔滔不絕,「宜家啲人唔識食,亦好少機會食到好嘢,宜家100間餐廳,有99間都係垃圾!」
 
鋒利言辭的背後,是對大眾崇尚表面、追求視覺的不滿,用心做好食物的人愈來愈少,食物滿是添加劑、色素、化學物料,到底能不能吃?

「你諗下,正宗嘅黑松露醬,點會成樽深黑色?那是色粉!」「啲餐廳將龍蝦刺身切成薄片鋪在冰塊上,係糟蹋,龍蝦肉就是要實肉、爽口先至靚,識食應該切粒。」

Ocean憶述,有一次從新西蘭回香港,他帶上數箱鮮鮑魚到船上風乾。那些鮑魚一排排躺在甲板的網上,每朝起床,他便用針逐一在鮑魚上刺小孔,晾鮑魚像晾衣服一樣,非常壯觀。那些鮑魚在日光下泛紅,他形容「顏色真係好靚,好難忘!」迎着微風,那些鮑魚與他在無際的海洋,送別無數日落日出。
 
他以前吃的海鮮,是在船上直接從海上捕獲,沒經過急凍、融雪,沒接觸淡水。那股鮮味,住在城市裏的人,難以體會。

Ocean自製的無花果南瓜籽麵包。

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上岸後,他對鮮味的執著依然,家中種植多款香草,即摘即煮,平日亦會自製麵包。加入無花果乾、南瓜籽製成的麵包質感較硬,比軟綿綿的空氣麵包實在,「我喜歡用南瓜籽油代替牛油,蜜糖代替煉奶。」麵包烤得香脆,記者切一小塊,蘸上南瓜籽油蜜糖,甜膩褪去時,天然的油香隱隱在舌間迴盪,吃過後便明白,何以Ocean對人工製的煉奶、花生醬等嗤之以鼻。
 
好多人都說這個時代的人味覺、美感崩壞,或許食物的味道不如從前般美味,並不是錯覺,而是實情。

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