港式奶茶順滑秘密:速度與力度

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「一杯好的港式奶茶,最重要是看色、香、味、口感和回甘。」── 香港奶茶王(亞軍)謝忠德師傅

攝影:龔慧

謝忠德師傅不時開班教沖港式奶茶,希望推廣這個地道的文化。

港式奶茶製作技藝於2014年被列入首份香港非物質文化遺產清單,可是近年不少資深的奶茶師傅相繼退休,為了讓這門技藝能夠承傳下去,自2012年開始,謝忠德師傅開班教授沖調港式奶茶。近年他亦與菲仕蘭(香港)有限公司合作,每年舉辦「奶茶師傅訓練班」,令更多人了解及認識港式奶茶。

要訣:一冲、二焗、三撞、四回溫

謝師傅這天示範冲正宗港式奶茶,要訣是「一冲、二焗、三撞、四回溫。」首先把熱水煲至沸騰,冲茶、焗茶、撞茶,最後倒進已放入淡奶的茶杯內。 當中撞茶最考功力,把茶經茶袋倒至另一茶壺內,來回兩手,合共四次。奶茶師傅必須提高水壺,讓水從高空衝到茶袋,茶葉受到衝擊便會在水中浮起,目的是讓每一顆茶葉的中心也充滿水分,帶出茶的味道。謝師傅強調:「撞茶的速度愈快,差距和力度愈大,把愈多空氣撞進茶裏能令口感更順滑。」

港式奶茶一般是混合粗茶、中茶和幼茶三種茶葉來沖泡。

平衡口感:粗中幼3種茶葉撈茶

一杯色、香、味俱全的茶,茶葉也很講究。港式奶茶一般用錫蘭紅茶沖製,選用粗茶、中茶和幼茶三種茶葉。粗茶茶香較濃、回甘;中茶味道不算太濃,茶色較深帶少許紅色,用以平衡口感。幼茶茶味重,色澤深。沖調港式奶茶很少會只用一種茶葉,而是會透過撈茶(或稱併茶),混合三種或以上的茶葉,豐富奶茶的層次。

先加淡奶,再沖入熱茶,能令奶和茶融合得更完美。

茶奶比例7:3

謝師傅指出:「一杯美味的奶茶,茶和奶的比例大概是7比3,並需符合5樣條件。一、茶色呈啡色。二、茶香滿溢,假如嗅起來像廿四味,那麼則是煮過火了。三、奶和茶融為一體,味道一致。四、口感順滑,應介乎鮮奶與忌廉之間的質感。五、茶味回甘。」茶葉比例、產地、水、奶、沖調手法等都會影響味道,因此每家餐廳的奶茶味道也不一樣。

茶袋多次沖泡後便會染成啡色,顏色像絲襪一樣,才有了「絲襪奶茶」的稱呼。

對於「絲襪奶茶」有傳是由絲襪冲泡,謝師傅笑指:「絲襪密度不高,而且較薄,容易爛亦隔不到茶渣,其實行內用的茶袋是白色的茶袋,經多次沖泡染成啡色,才產生這樣的誤會。」

不少人也有一股「奶茶癮」,喝不到便心癢難耐,想在家中自製港式奶茶,其實也有辦法。謝師傅表示可到超級市場買一些錫蘭紅茶的茶包,並混合錫蘭紅茶的茶葉,假如茶葉太大片,則可以輕輕揉碎,混合起來加入茶袋沖泡。過程中用匙羹繞圈輕壓茶葉,以這個動作代替撞茶,令茶葉均勻吸收水分,散發茶色和茶味。「茶袋、茶框等用具都能夠在上海街、新填地街等店鋪買到,而且價錢很便宜。」

港式奶茶簡易版食譜:

港式奶茶食譜



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