【薯仔食譜】鴨油煎薯仔粒分外甘香 油脂營養不遜植物油8大好處

撰文:鄒家鳳
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鴨油,屬動物油,總被人戴着有色眼鏡看,膽固醇高、脂肪高、多吃致肥血壓高。其實,鴨油真的很冤枉,它的膽固醇含量不但比豬油和雞油低,還富含不飽和脂肪酸,包括奧米加3和奧米加6,能有效預防心血管疾病,營養媲比橄欖油,是近年在歐美及台灣備受追棒的食用油之一。
攝影:吳鍾坤

鴨油的液體狀態,跟牛油有點相似,但膽固醇較低。

冒煙點低減致癌物質 溶點低易排體外助減肥

鴨油,色澤清亮帶黃,有點像牛油軟化後的狀態,但味道不那麼濃烈,也不像雞油般鮮味,但煮起來有陣清香,因它的冒煙點是攝氏220度,適合用來煎炒煮炸,減少產生致癌物質,健康效益絕不比植物油低。而且純鴨油的溶點只有攝氏14度,比人體還低,牛、豬、雞肉分別是45、38、37度),因此較易排出體外,減少致肥的機會,也不會造成油膩的口感。 適量食用,還可提高免疫力,潤腸補陰虛。

每1湯匙(約15毫升)脂肪含量比較:

  牛油 鴨油 橄欖油
單不飽和脂肪 2.9 6.3 9.8
多不飽和脂肪 0.4 1.6 1.4
飽和脂肪 7.2 4.2 1.9

資料來源:Best Health Magazine

鴨油的冒煙點達攝氏220度,可用作煮炸食物。(資料圖片)

根據圭爾夫食品科學大學(University of Guelph’s Department of Food Science)的Alejandro G Marangoni教授指,鴨油不但能令食物變得美味,還有以下益處。

含不飽和脂肪酸,減少心血管疾病。不飽和脂肪酸也可降低膽固醇。鴨脂含亞油酸,有助修復及維持細胞健康。亞油酸亦對腎功能有幫助。亞油酸有助吸收鈣質,維持骨骼健康。冒煙點高,煎炸食物時,不易釋出致癌物質。鴨脂含抗氧化劑,可以破壞並消除體內自由基,可令皮膚更亮澤。當中的抗氧化劑和礦物質如硒和鋅,能增強免疫力。

鴨油讓人延年益壽?

常見的鴨油主要產自法國,由其西南部,當地人最愛也最懂如何使用鴨油烹調,他們說該區人均壽命達90歲,都是拜鴨油所賜!除了把它用作一般煮食,如炒飯炒菜煎牛扒外,最著名的菜式是油封鴨(Confit de Canard),以鴨油封住鴨髀慢煮10多小時,或用作炸薯條,香港人也應不太陌生,只因成本高,只有部分高級法國餐廳才有供應。

按圖看鴨油烹調的美食

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鴨油放雪櫃 2月內可翻用

除了炸薯條,煎薯粒也同樣美味,而且還可省點油,如想再省點時間,可把薯仔切細粒。吳綺雯(Fanny)是炮製法國鴨肝鴨腿鴨油等的家族成員。她妹夫的兩位哥哥Pierre-Yves、Thierry Argaud創立了Maison Argaud,食譜是由他們祖先流傳下來。她說他們飼養的鴨是吃粟米的,所以沒有一般的鴨膻味,她示範的鴨油薯仔粒非常簡單,鹽也不用放,只靠一些炸蒜粒點綴,吃着有點點油香和嘗到薯仔的原味。不過,我還是愛吃薯條多一點,只怕鴨油炸完後浪費,但Fanny炸物後,只要油不太混濁都可重用,「我們一般會把它隔渣過濾,入樽存放雪櫃,需要時勺一兩湯匙來用,一兩個月內可多用6-8次。」

Fanny於11月21日下午1時至2時,還會在觀塘美亞廚具旗艦店的「醬園市集」示範鴨肉炒飯和香煎油封鴨腿。
醬園市集 由即日至11月30日也有不同的廚師即場示範不同菜式,介紹不同醬料。

其他菜式示範:

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