【三文魚食譜】檸檬牛油汁伴香煎嫩滑三文魚 煎魚皮定魚肉先?

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在外國生活的半年間,每當有閒錢,我就會買三文魚扒回家做菜,而且獨沽一味只做香煎三文魚。以為很簡單?我上館子就吃過各式各樣的失敗品,不是太乾,就是調味太重,或煎得毫無生氣。

攝影:龔嘉盛

煎得好的三文魚魚皮必須要夠香脆,魚肉不多不少剛剛好金黃,煎過火肉質會乾掉。魚扒事先必須完全解凍,若滲水較多,最好用廚房紙印乾表面水分。

至於應該先煎皮或煎魚肉,很多人未必講究,其實先煎魚皮可避免魚扒卷曲。做法是先將平底鍋燒熱,放油,然後把魚皮一面朝下,再用手或鏟子輕輕按壓,讓魚皮全面受熱。這時候就可以灑上最基本的海鹽、胡椒調味(千萬不要醃太久),油脂愈重愈受得鹽,所以煎三文魚腩可以放膽多下些鹽。

魚皮這面用中火煎約3分鐘(視乎魚扒厚度),直到魚扒中間已變色,才轉中慢火,反轉煎另一面。從魚皮這一面煎熟中心位置,比起從另一面煎(魚肉直接受熱容易變乾身),更能夠保持肉質鮮嫩。最後別忘了左右兩側,兩面煎至剛剛好金黃色(每面約1分鐘),就大功告成。

煎香的三文魚扒只要榨少許檸檬汁,已經夠好吃。也可以試試這個簡單的檸檬牛油汁,加了蒜蓉和牛油,香味更濃郁。

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食譜 檸檬牛油汁伴香煎三文魚
材料

三文魚1塊(室溫)、鹽少許、胡椒少許、露筍3條、檸檬汁1湯匙、凍牛油40克、蒜蓉1茶匙、油1湯匙

做法 1. 露筍削皮,煎炒至變軟。
2. 檸檬汁與蒜蓉慢火煮至略收汁。
3. 牛油切成小片,逐少加入,其間保持攪拌。
4. 三文魚以鹽、胡椒調味,燒熱鍋,加油,三文魚皮朝下放上煎鍋。
5. 中火煎約3分鐘,直至三文魚扒一半位置變色,反轉三文魚,轉慢火煎2-3分鐘至微微金黃。
6. 煎香三文魚餘下兩側,上碟,最後澆上牛油汁即可。

 



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