【瑤柱扒豆苗食譜】冬天做節必吃當造豆苗 想菜葉翠綠光澤有辦法

撰文:鄧穎琪
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豆苗——常被稱為最貴的蔬菜,本身價錢已經偏高,加上每年只得11月至翌年3月當造,格外矜貴!豆苗都分兩種,一種較為粗糙的,價錢略低$40至$50左右有一斤,但要去到最嫩的頂部,即豆胚,價格當然更高,隨時可以上到$100一斤。趁著豆苗仍處於當造期,農曆年不妨煮一道瑤柱扒豆苗,做節絕對不失禮!
拍攝:王夕子、劉晴
剪接:繆鈞堤

買到豆胚的話,當然是吃豆胚最好。若然買不到豆胚,就需要多花一重工夫,摘走莖部,保留最嫩的部分。豆苗炒之前要先浸水,浸完再過幾次水,並且瀝乾水分,炒起來便不會水汪汪。

炒豆苗一般用油量會較多,傳統會用雞油,但在家中貪圖方便也可用其他食油代替。落鑊時記得加糖,目的是除走苦澀味、草青味,也令豆苗看起來更翠綠鮮嫩。煮這道菜最花時間是浸瑤柱,浸泡它的水也別倒掉,加進菜裡和雞湯等同炒會更有鮮香。

瑤柱扒豆苗食譜

健康小貼士:

豆苗有豐富鈣質、維他命C及胡蘿蔔素等,有利尿、止瀉、消腫和止痛得作用,亦能幫助消化。中醫角度來看,由於它性微寒,所以對於常食得太熱氣的人士來說,可以改善口腔發炎及牙齦紅腫等問題。

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食譜 瑤柱扒豆苗(炒) 
材料 豆苗300克、瑤柱60克、蒜蓉半茶匙、糖半茶匙、油適量
瑤柱汁:水(浸瑤柱用)1碗、蠔油1茶匙、糖半茶匙、麻油少許、生粉半茶匙、水2茶匙
做法 1.瑤柱用水浸至少2小時,瑤柱水留起備用。
2.瑤柱撕碎,大火蒸約15分鐘,備用。
3.摘走豆苗中較粗糙的莖部,只保留最嫩的豆胚,浸水10分鐘,再清洗3次,並瀝乾水分。
4.鑊燒熱下油,以蒜蓉爆香豆苗,加糖,中火炒菜至軟身後盛起在碟上。
5.瑤柱、瑤柱水及其他瑤柱汁材料倒進鍋中,中火煮至收汁,其間可逐少加入生粉水來勾芡。
6.將瑤柱芡汁鋪在豆苗上,即成。
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