【鮮蝦米紙卷食譜】越南小食配自調魚露汁 米紙不過硬過軟有心得

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每次去越南餐廳,除了叫碗牛肉湯河外,也例牌會叫一、兩客小食,除了蒜蓉牛油雞翼外,另一味通常便是米紙卷,其中最想叫的便是鮮蝦米紙卷。現在天氣炎熱,吃這客清涼的小食,有助消消暑。

攝影、攝錄:李偉軒、呂志豪

剪接:陳詩敏

場地提供:美亞廚具

米紙卷可以有不同的餡料配搭,例如:牛油果、軟殼蟹、扎肉等等,今次示範鮮蝦米紙卷。做米紙卷要去買越南米紙,不過一般超級市場都有售,一包有幾十塊。但米紙卷很硬身很脆,根本不可能就此將它捲起,只會把米紙折斷。

要解決這個問題,就要把米紙弄濕,這樣它才會變軟身。起初以為用水沾濕米紙是很簡單的步驟,但原來要掌握到合適的水量也十分重要。筆者試過用兩種方法,一是將水倒在圓形碟,整塊米紙浸濕;二是將米紙鋪平,雙手沾水,再塗在米紙上,逐漸把它弄濕。其實兩個方法都用得著,不過對新手來說,方法二可以逐少增加濕度,比較容易掌握,反而方法一有機會將米紙浸得過濕,令它糊在一起,很難攤開。除此之外,若你在捲米紙的時候發現米紙某些部分不夠濕,不要強行去捲,輕輕沾點水就可以了。

想弄濕米紙,可像筆者這樣,雙手沾點水再拍在米紙上,個人認為這方法會較易拿揑。

捲的過程並不難,不過蝦仁就等到捲好一半才攝在中間,因為這樣才能在成品外半透明的米紙見到蝦仁,賣相加分。但即使已將米紙卷捲好,還要加醬汁才算錦上添花。平時都只稱那個汁做「魚露」,原來它的正名叫渃蘸汁(也可稱「水蘸汁」或甜魚露)。

用了7種材料去調製,詳情可參閱下圖,當中值得一提的是椰糖。椰糖是棕啡色一大塊的,可敲碎來用,味道沒砂糖般甜,升糖指數亦較低,故此獲推崇為健康食品。然而椰糖不是隨處可買,假如買不到的話,也可用普通砂糖代替。

若然你嫌自己調製渃蘸汁太麻煩,也能買坊間現成的魚露,省去不少步驟。市面上有兩種魚露,啡色是泰式魚露,味道偏鹹;橙色是越式魚露,味道偏酸甜,而鮮蝦米紙卷就是配橙色那種。

筆者也在大型超市買到這個醬汁,中文譯名叫「春卷魚水」,專門為越式春卷而設。

鮮蝦米紙卷食譜

健康小貼士:

一塊米紙只有20卡路里,所以不擔心會致肥。另外蝦的脂肪含量亦偏低,且具有高蛋白質,其優良蛋白質能修復人體受損的細胞,甚至補充膠原蛋白,使皮膚保持光滑,並且強化人體健康機能。

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食譜 鮮蝦米紙卷(冷) 
材料 米紙6張、急凍蝦仁5隻、紅蘿蔔半條、青瓜半條、芒果半個、檬粉100克、生菜3片、薄荷葉少許、鹽少許
越式魚露汁:魚露2湯匙、青檸1個、白醋1湯匙、椰糖半湯匙、蒜蓉1茶匙、水適量、辣椒少許
做法 1. 青瓜、紅蘿蔔刨絲,芒果切薄片,生菜洗淨並只取菜葉部分備用。
2. 煲滾一鍋水,檬粉氽水及過冷河備用;蝦和鹽放入原煲滾水中,氽水至轉色,並每隻對切一分為二。
3. 兩塊米紙鋪平,中間一小部分重疊,雙手沾水將米紙拍濕至軟身。
4. 米紙較上的位置放生菜、蘿蔔絲、青瓜絲、芒果片、檬粉及薄荷葉。
5. 將米紙向內捲,捲至中間後,左、右兩邊向內摺,鋪上蝦仁再捲好。
6. 每條米紙卷切成兩份,把魚露汁材料調好,把米紙卷沾汁便可食用。


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