【素食食譜】越式炒金邊粉酸甜開胃 簡單快炒帶飯好煮意

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金邊粉由蒸煮米漿而成的粉條,是東南亞常見的粉麵,金邊粉比河粉幼身,有多種煮法,可炒和水煮,例如泰式或越炒金邊粉及船麵等。

攝錄:詹郭敏、林宛津、尹嘉蔚

攝影:詹郭敏、尹嘉蔚

剪接:林宛津

泰、越兩地菜式有很多共通點,也各自有不同特點,好像炒金邊粉(Pad Thai)為例,雖以泰式炒金邊粉比較耳熟能詳,有時我們到越南餐廳也發現炒金邊粉菜式。醬汁是泰式炒金邊粉的靈魂,是集合甜、酸、鹹味的醬汁,最傳統以羅望子汁、棕櫚糖、魚露及丁香製成,在泰國本土也衍生繁多的變化,例如我們見到橙色的炒金邊粉,或會令人以為它使用到茄膏(汁)或辣醬染成,然而,這種顏色來自蝦橙黃色的膏,泰國人稱為蝦膏Pad Thai或「Pad Thai Mun Goong」。

越式炒金邊粉食譜

此食譜是素食版本,口味較重酸及甜,清淡不油膩,蔬菜的比例高,配上九層塔,加入青檸汁提味,較偏近越菜口味。同時,刪減了難取的羅望子汁,摒棄了魚露,以外國人對橙色的Pad Thai印象用上了茄膏,另加醋、豉油及糖調味,同樣集甜、酸、鹹於一體,原諒我美化它為fusion菜,也可當成平日的帶飯菜式。全部材料在街市及超市均可找到,製作成本不高,好像圖中這一大碗可分攤成2餐了。在此一提金邊粉不宜炒太久,拌勻汁料後快炒上菜便可。

越式炒金邊粉

健康小貼士:

金邊粉為越南的乾河粉跟濕河粉不同,不會在粉條上掃油,相對地不肥膩。以100克乾金邊粉(Bich Chi Tapioca Rice Sticks)為例,按營養標籤所示,熱量有314千卡、糖含量2克、鈉含量10毫克、碳水化合物75克、蛋白質3克,不含飽和脂肪、反式脂肪及膳食纖維。

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食譜

越式炒金邊粉(炒)

材料 汁料:茄膏20克、糖30克、醋15毫升、豉油40毫升、水50毫升、青檸2個
配料:金邊粉200克、洋蔥1/4個、西蘭花1/2個、大啡菇2隻、水適量、九層塔適量、紫椰菜1/8個、甘筍1/2條、花生適量
做法 1.配料洗淨,洋蔥、大啡菇、紫椰菜、甘筍切絲;西蘭花切細;花生切碎。
2.將汁料全部拌勻備用。
3.金邊粉灼熟撈起,過冷河備用。
4.熱鍋下油,炒洋蔥、西蘭花,加適量水,加大啡菇炒勻。
5.加金邊粉、汁料炒勻,加九層塔略炒後裝盤。
6.加生紫椰菜、甘筍及花生碎點綴完成。

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