牛肉冷知識|牛肉黑紅色比鮮紅新鮮?專家解構原因我們一直誤會了
撰文:余曉彤
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牛肉,一直都是火鍋及燒肉時不可沒有的食材,亦常見於家常料理中,不少人會選擇超市的冰鮮牛肉。如果你有細心留意的話,超市雪櫃內的牛肉有時會出現2種顏色,分別是紅色及黑紅色。以我們的認知,牛肉的顏色愈紅代表愈新鮮,但原來事實並非如此!
日本電視台TBS的節目《この差って何ですか?》就一些人氣食材為題,向專家尋找令食材變得更好味的方法,其中一樣便是牛肉。日本有很多不同種族的牛肉,如田島牛肉、松阪牛肉、米澤牛肉等。對比起黑紅色的牛肉,選購時都會選擇鮮紅色的,因為感覺上比較新鮮,相反黑紅色的牛肉令人感覺放了很久。
筆者亦到日資超市看看,發現同一款牛肉有2種顏色,將兩盒拿上手對比下認為鮮紅色的較吸引及新鮮。
一般人以為鮮紅色的肉較新鮮
節目組就牛肉的顏色向一眾嘉賓作出提問「到底是黑紅色的牛肉較新鮮,或是鮮紅色的肉較新鮮?」一眾嘉賓都認為,當然是鮮紅色的肉較新鮮,不過原來真的答案並非如此,聽到答案後完全推翻了我們平常的認知!
「到底是黑紅色的牛肉較新鮮,或是鮮紅色的肉較新鮮?」(日本電視台TBS的節目《この差って何ですか?》截圖)
按圖看答案及原因:
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牛肉原是黑紅色!
節目組以快鏡的模式觀察切開了的牛肉其外圍與橫切面的變化。30分鐘後,橫切面部分竟變了鮮紅色!出售松阪牛的専門店朝日屋副店長村上智德則解釋,牛肉原本的顏色其實是黑紅色,因牛肉中的肌紅蛋白(一種含鐵色素)接觸過空氣,經氧化作用,令它變成鮮紅。所以,如果在超市看到黑紅色的牛肉,即代表剛剛切開和新鮮,或是牛肉切開後,沒有接觸過空氣!
惹味牛肉食譜!
每次見到牛肉都會唾唌欲滴,到超市購買牛肉後不妨參考以下4個牛食譜:
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黑椒牛肉飯食譜
金菇肥牛卷食譜
沙嗲肥牛粉絲食譜
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資料參考:日本電視台TBS節目《この差って何ですか?》
牛肉鮮紅色比黑紅色更新鮮?
不是,牛肉原是黑紅色,因當中的肌紅蛋白(一種含鐵色素)接觸過空氣,經氧化作用,才令它變成鮮紅。
在超市看到的牛肉黑紅色即代表什麼?
超市看到黑紅色的牛肉,代表剛剛切開和新鮮,或是牛肉切開後,沒有接觸過空氣。