牛肉冷知識｜牛肉黑紅色比鮮紅新鮮？專家解構原因我們一直誤會了
撰文：余曉彤
出版：更新：
牛肉，一直都是火鍋及燒肉時不可沒有的食材，亦常見於家常料理中，不少人會選擇超市的冰鮮牛肉。如果你有細心留意的話，超市雪櫃內的牛肉有時會出現2種顏色，分別是紅色及黑紅色。以我們的認知，牛肉的顏色愈紅代表愈新鮮，但原來事實並非如此！
日本電視台TBS的節目《この差って何ですか？》就一些人氣食材為題，向專家尋找令食材變得更好味的方法，其中一樣便是牛肉。日本有很多不同種族的牛肉，如田島牛肉、松阪牛肉、米澤牛肉等。對比起黑紅色的牛肉，選購時都會選擇鮮紅色的，因為感覺上比較新鮮，相反黑紅色的牛肉令人感覺放了很久。
筆者亦到日資超市看看，發現同一款牛肉有2種顏色，將兩盒拿上手對比下認為鮮紅色的較吸引及新鮮。
一般人以為鮮紅色的肉較新鮮
節目組就牛肉的顏色向一眾嘉賓作出提問「到底是黑紅色的牛肉較新鮮，或是鮮紅色的肉較新鮮？」一眾嘉賓都認為，當然是鮮紅色的肉較新鮮，不過原來真的答案並非如此，聽到答案後完全推翻了我們平常的認知！
「到底是黑紅色的牛肉較新鮮，或是鮮紅色的肉較新鮮？」（日本電視台TBS的節目《この差って何ですか？》截圖）
按圖看答案及原因：
+4
牛肉原是黑紅色！
節目組以快鏡的模式觀察切開了的牛肉其外圍與橫切面的變化。30分鐘後，橫切面部分竟變了鮮紅色！出售松阪牛的専門店朝日屋副店長村上智德則解釋，牛肉原本的顏色其實是黑紅色，因牛肉中的肌紅蛋白（一種含鐵色素）接觸過空氣，經氧化作用，令它變成鮮紅。所以，如果在超市看到黑紅色的牛肉，即代表剛剛切開和新鮮，或是牛肉切開後，沒有接觸過空氣！
惹味牛肉食譜！
每次見到牛肉都會唾唌欲滴，到超市購買牛肉後不妨參考以下4個牛食譜：
壽喜燒食譜
黑椒牛肉飯食譜
金菇肥牛卷食譜
沙嗲肥牛粉絲食譜
【壽司冷知識】為什麼一碟壽司有兩件？當中原因其實好簡單！西蘭花冷知識｜表面紫色點點代表變壞？果農揭真相 教買洗4大貼士牛冷知識｜牛柏葉是什麼？吃白牛柏葉易中毒？1文了解牛柏葉4迷思【蜆冷知識】蜆殼為什麼一煮熟即彈開而非慢慢開？教你4招揀靚蜆【豬紅冷知識】月經時吃可補血？成分唔只豬血？豬紅的5個秘密
資料參考：日本電視台TBS節目《この差って何ですか？》
牛肉鮮紅色比黑紅色更新鮮？
不是，牛肉原是黑紅色，因當中的肌紅蛋白（一種含鐵色素）接觸過空氣，經氧化作用，才令它變成鮮紅。
在超市看到的牛肉黑紅色即代表什麼？
超市看到黑紅色的牛肉，代表剛剛切開和新鮮，或是牛肉切開後，沒有接觸過空氣。