【入廚貼士】蒸水蛋必成功秘訣 蛋水比例、時間全掌握(附食譜)

撰文:鄧穎琪
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蒸水蛋是普通不過的家常菜,但失敗率卻非一般地高。經常在網上討論區看到有網民求救,指自己做的蒸水蛋明明依足食譜分量,出來的賣相卻是不堪入目,確實令人沮喪。如果你都是這一類人,現在有救了!記者找來大廚拆解失敗原因,再示範經多番實試得出的蒸水蛋黃金比例及貼士,保證又滑又香。
攝影:李思敏、張芷澄

網民經常貼出自己的蒸水蛋失敗作,不成功的原因不外乎:太水、太老、不夠平滑。請按下圖睇網民作品:

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就住蒸蛋失敗的原因,記者特別訪問了中菜大廚雷啟裕師傅,對於那些又老又粗糙的「火星坑」蒸蛋,他歸納出幾個失敗原因:

(1)雞蛋同湯比例不好; (2)火太大,而蒸蛋的時間過長; (3)沒有包保鮮紙或疏氣,使水蛋不斷吸熱而變得脹身。

雖然失敗的蒸水蛋不至於吃不下嚥,但相信大家都希望做到更滑溜而不失蛋香的蒸蛋吧?《香港01》曾實試幾款蒸水蛋的效果,即使同樣是只用1隻雞蛋、並用上相同大小的瓷碟盛載,但只要蛋和水比例有所不同,就足以是「失之毫釐,差之千里」了!讀者或許也可從以下例子,檢視可能導致失敗的原因。

【蒸水蛋食譜】蛋水比例時間大比試 完美蒸蛋黃金組合是……

請按下圖睇4款蒸水蛋的實試結果及成敗原因:

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綜合以上實驗,結論就是第4種方法最方便,蒸到最滑溜的水蛋。

雖然上述有建議出一個最易成功的蛋、水比例,但雷師傅就直言,其實只視乎你偏好的口感。如蛋和水的比例是1:1.5,吃起來會像布甸,有人可能覺得剛剛好,但或許也有人喜歡更軟身,把蛋和水的比例調至1:3也說不定。而除了注意蒸蛋時間及火候外,想做出更完美無暇的蒸水蛋,還有7個小秘訣。

請按下圖睇更詳盡蒸水蛋小貼士:

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上圖的小貼士特別提到「包保鮮紙」與「疏氣」之間的抉擇,二選一便可,若包了保鮮紙便不用開鑊蓋疏氣,反之則要花多點工夫。以蒸蛋總時間約6分鐘為例,你大概每蒸2分鐘,就要揭蓋疏氣一次,雷師傅說:「揭蓋的作用是使水蛋不要因過度受熱而膨脹,因為水蛋若不斷吸收熱力的話,會愈來愈脹身,出現『火星坑洞』,並變得『岩岩巉巉』,所以要定時揭蓋,但包裹保鮮紙就可豁免掉開蓋疏氣的動作。」

疏氣或包保鮮紙是很關鍵的步驟,一旦做漏,蒸水蛋就會變得不平滑。

上述實驗所示範的蒸水蛋,材料就只有蛋和水,即使蒸完後淋上豉油,亦略嫌單調。其實有不少人都會用雞湯,味道吃起來更豐富,問到雷師傅有何睇法,他表示:「如果平時在屋企蒸水蛋,只加水都可以。但你想蒸水蛋味道更香更濃,當然加雞湯,酒樓、餐廳多數都一定有用雞湯,我的慣常做法都一樣,因為雞湯有肉味,蒸起來的成品會再鮮味和香濃。」如果你還是想簡簡單單用蛋和水的話,他建議用熟水,會比生水滑,但切忌用滾水,以免蛋液未蒸已經熟了,變成蛋花,所以熟水要先放涼。

雷啟裕大廚,本身是中華廚藝學院高級中廚廚師,在該學院先後修畢初級、中級及高級中廚資格,他表示餐廳或酒樓等一般都會加雞湯蒸水蛋,味道更鮮香。(資料圖片/龔嘉盛攝)

其實蒸水蛋是一道變化多端的料理,各位學好基本功後,不妨參考以下幾個蒸水蛋食譜吧,筆者尤其推薦花甲蒸水蛋呢!

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參考資料:點 Cook Guide

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