【花甲蒸水蛋食譜】花甲吐沙不用鐵匙鹽水 跟鼎爺學最有效方法!

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蒸水蛋方法多樣,之前都示範過幾種蒸水蛋的配搭,今次首次加海鮮來蒸,花甲的味道令水蛋更添幾分鮮甜,煞是滋味。要蜆肉吐沙,一般人會用鐵匙羹或浸鹽水,但早前睇李家鼎主持《阿爺廚房》,就學習到另一個吐沙方法,只需一盤熱水。

攝影、攝錄:繆鈞堤、李賢華

剪接:高啓光

荃灣楊屋道街市出名海鮮種類多,一走進去,果然名不虛傳,黃沙蜆、紅肉花甲、番薯蜆、油甲……不勝枚舉,今次選了價錢不太貴、大小又適中的油甲,半斤已有差不多30隻,夠用有餘,足以整到兩碟二人分量的花甲蒸水蛋。

從小都聽人講把蜆養在鹽水半小時以上,好讓牠們吐沙,這確是方法之一;另外有人會用鐵匙,鼎爺在節目就解釋過:「擺鐵釘唔係用喺蜆,係用喺田螺,因為佢會有水蛭,你擺個鐵器落去,隔晚就會黐到滿晒,但係對蜆就冇乜作用。」他採用的是淋熱水的方法,把60度左右的熱水淋在花甲上,會逐漸見到牠們吐出「脷仔」,且水中會慢慢有氣泡,代表花甲正在吐沙。用溫度計量度水溫固然好,若然沒有的話,就將室溫水加入滾水中和,只要不太高溫就可,以免蜆肉走味。

吐沙一輪後,就將花甲拿去烚煮至全部開口為止,看著蜆殼逐一打開,竟有種莫名的治癒感。之後的做法就跟往常的蒸水蛋差不多,唯一分別就是要先將花甲鋪在碟底,至於留殼與否,有人喜歡啖啖肉,用匙羹把大啖大啖的蜆肉連蒸蛋送進口,有人則喜歡拿起蜆殼來吮,記者本身傾向後者,所以真的視乎個人口味。

花甲蒸水蛋食譜

看著蜆殼逐一開口,感覺莫名治癒。若花甲遲遲不開口,代表牠已死掉,不宜食用。

健康小貼士:

花甲含豐富鐵質,具製造紅血球、補血和於體內運送氧氣的作用,有助維持新陳代謝。在中醫角度,蜆主治開胃、明目、利小便等,於《本草綱目》等亦有記載。

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食譜 花甲蒸水蛋(蒸) 
材料 花甲12隻、蛋2隻、雞湯250毫升
做法 1.以60度左右的熱水淋在花甲上,使它吐沙幾分鐘,並洗淨其外殼。
2.烚花甲至全部開口為止,倒走多餘水份,再平均鋪在碟上備用。
3.雞蛋拂勻,隔篩至完全順滑狀,再緩緩倒入雞湯,輕力拌勻。
4.蛋液倒在鋪滿花甲的碟上,用保鮮紙蓋著,大火蒸10分鐘即成。


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