入廚貼士｜番茄屁股向上鮮冬菇要曬太陽？9個簡易竅門營養大提升

食物中的營養保留跟烹調方法有密切關係，錯誤的烹飪方法可能導致營養流失，某些食物屬脂溶性、含維他命A及茄紅素豐富的，若用於生吃、拌沙律，可能使人體未能有效吸收其中的營養。日本營養師赤石定典指，平日習以為常的烹飪及處理食材方法，在不知不覺間浪費了很多營養，包括番茄放入雪櫃、納豆熱飯、烤秋刀魚、橫切青椒、直切蘋果等，另外某些食材在烹調前多做一步，營養倍增。

蔬菜營養比30年前的少一半？

東京慈惠會醫科大學附屬醫院營養師、《你的煮法煮去了九成營養》作者赤石定典先生於日本電視節目《幫緊你醫緊你》中，指30年前的蔬菜營養跟現代的比較已減了超過一半，以菠菜為例，2015年的菠菜維他命C比1982年少近50%，紅蘿蔔的維他命A在50年間跌至只剩低五分之一，椰菜的維他命C及洋蔥的鈣質也減了一半。換言之，現代人應更需要加強營養素的吸收。據日本厚生勞動省顯示，20-60歲的日本女性在攝取維他命C及纖維的數量，相比每日攝取建議少20-30%，有營養吸收不足的情況。

食物中的營養保留跟烹調方法有密切關係，錯誤及不良的烹飪手法可能導致營養流失。舉例說，納豆配熱飯、烤秋刀魚是浪費營養的做法。番茄有豐富的茄紅素，它有抗氧化功效，將番茄加熱煮熟、跟油一起烹調，例如煮成番茄湯，方便人體吸收茄紅素，比生吃的吸收率提升4倍。此外，改變食材的切法、正確的保存方法，從食物中所吸取到的營養已大為不同。這些簡單或微不足道的方法，已經有助大幅增加食物中的營養。

按圖了解9個增加食物營養的竅門︰

參考資料︰J2《幫緊你醫緊你》