入廚貼士|急凍蝦在雪櫃解凍超錯!正確解凍法只得1個附揀鮮蝦4招

撰文:尹嘉蔚
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揀鮮蝦的4大重點是甚麼?有時明明買了很新鮮的鮮蝦,但吃起來肉質又霉又爛,鬆散沒有彈性,很可能在解凍的過程中犯了大錯。

過新年、過時過節,大排宴席上怎少得了蝦?白灼蝦蒜蓉蒸蝦蔥油蝦豉油皇蝦茄汁蝦胡椒蝦黃金蝦炒蝦球咖喱大蝦龍井蝦仁避風塘炒蝦芝麻檸檬蝦蒜香牛油蝦…蝦的九大簋爭奇鬥艷,裝點美味世界。在烹調蝦之前,一輪工夫要先做,過程不複雜,處理過的蝦必定肉質、味道更好,衛生安全更妥當。

根據蝦的尺寸大小,挑蝦腸的方法布所不同。(詹郭敏攝)
從蝦頭挑蝦腸?抑或從蝦尾挑蝦腸?應如何決定?

蝦看來細細隻,不似鮮魚要清走內臟,因為蝦的內臟多在蝦頭位置,蒸蝦、炒蝦、炸蝦等,大部分連蝦頭烹調。不過,若沒有妥善處理蝦最污糟的蝦腸,吃到口時,一陣沙石、腸泥,非常影響味道及心理。挑蝦腸,可能大多數人認為「從蝦背挑!」但由蝦頭的背開始,抑或從蝦尾的背開始挑蝦腸?其實有少許講究。

按下圖了解挑蝦腸的方法,根據蝦的尺寸大小有不同做法︰

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不需去蝦殼但需剪走雜質

食譜中完整保持蝦的原貌,可讓全蝦的口感更好,因此不需去除蝦殼,但蝦的「雜質」需要被剪走、去掉,保障食用安全,慎防被刺傷流血。

食譜中完整保持蝦的原貌,可讓全蝦的口感更好。(馮嘉雯攝)

想食蝦食得安心,按圖了解烹調蝦前需剪走的部分︰

揀鮮蝦4大重點

到市場買新鮮蝦,要注意4個地方就買到上乘的好蝦。買了好蝦回家後,不要忽略正確的保存方式,才能使好蝦繼續保持優質。

買了好蝦回家後,不要忽略正確的保存方式。(VCG)

按圖看揀鮮蝦4大重點及鮮蝦保存方式要項︰

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冷凍蝦最錯誤的解凍法?如何做才正確使蝦肉不霉爛?

放入到冷凍庫冷凍保存的鮮蝦,烹調前要解凍是必然的步驟,然而解凍方法不妥當,會大大影響蝦的口感,有時明明買了很好、很新鮮的鮮蝦,但烹調後吃起來,肉質鬆散沒有彈性,大家會形容做「霉」。錯誤的退冰方法,更可能導致細菌滋生,引起食用安全疑慮。

網民查詢明明買了很新鮮的鮮蝦,為何熟了會「霉」。(親子王國討論區截圖)

常見的錯誤解凍方法及正確的解凍方式,你做對了還是一直都犯錯?想吃不霉、不軟爛的冷凍蝦,記得做對的退冰方法。按下圖了解更多︰

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錯誤解凍方法令蝦的肉質有損。(馮嘉雯攝)

【同場加映】阿爺廚房︳白灼蝦蒜豉天使蝦做法

按下圖看阿爺食譜及不敗入廚貼士︰

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參考資料︰食譜自由配

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