入廚貼士｜急凍蝦在雪櫃解凍超錯！正確解凍法只得1個附揀鮮蝦4招
撰文：尹嘉蔚
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揀鮮蝦的4大重點是甚麼？有時明明買了很新鮮的鮮蝦，但吃起來肉質又霉又爛，鬆散沒有彈性，很可能在解凍的過程中犯了大錯。
過新年、過時過節，大排宴席上怎少得了蝦？白灼蝦、蒜蓉蒸蝦、蔥油蝦、豉油皇蝦、茄汁蝦、胡椒蝦、黃金蝦、炒蝦球、咖喱大蝦、龍井蝦仁、避風塘炒蝦、芝麻檸檬蝦、蒜香牛油蝦…蝦的九大簋爭奇鬥艷，裝點美味世界。在烹調蝦之前，一輪工夫要先做，過程不複雜，處理過的蝦必定肉質、味道更好，衛生安全更妥當。
根據蝦的尺寸大小，挑蝦腸的方法布所不同。（詹郭敏攝）
從蝦頭挑蝦腸？抑或從蝦尾挑蝦腸？應如何決定？
蝦看來細細隻，不似鮮魚要清走內臟，因為蝦的內臟多在蝦頭位置，蒸蝦、炒蝦、炸蝦等，大部分連蝦頭烹調。不過，若沒有妥善處理蝦最污糟的蝦腸，吃到口時，一陣沙石、腸泥，非常影響味道及心理。挑蝦腸，可能大多數人認為「從蝦背挑！」但由蝦頭的背開始，抑或從蝦尾的背開始挑蝦腸？其實有少許講究。
按下圖了解挑蝦腸的方法，根據蝦的尺寸大小有不同做法︰
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不需去蝦殼但需剪走雜質
食譜中完整保持蝦的原貌，可讓全蝦的口感更好，因此不需去除蝦殼，但蝦的「雜質」需要被剪走、去掉，保障食用安全，慎防被刺傷流血。
食譜中完整保持蝦的原貌，可讓全蝦的口感更好。（馮嘉雯攝）
想食蝦食得安心，按圖了解烹調蝦前需剪走的部分︰
揀鮮蝦4大重點
到市場買新鮮蝦，要注意4個地方就買到上乘的好蝦。買了好蝦回家後，不要忽略正確的保存方式，才能使好蝦繼續保持優質。
買了好蝦回家後，不要忽略正確的保存方式。（VCG）
按圖看揀鮮蝦4大重點及鮮蝦保存方式要項︰
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冷凍蝦最錯誤的解凍法？如何做才正確使蝦肉不霉爛？
放入到冷凍庫冷凍保存的鮮蝦，烹調前要解凍是必然的步驟，然而解凍方法不妥當，會大大影響蝦的口感，有時明明買了很好、很新鮮的鮮蝦，但烹調後吃起來，肉質鬆散沒有彈性，大家會形容做「霉」。錯誤的退冰方法，更可能導致細菌滋生，引起食用安全疑慮。
網民查詢明明買了很新鮮的鮮蝦，為何熟了會「霉」。（親子王國討論區截圖）
常見的錯誤解凍方法及正確的解凍方式，你做對了還是一直都犯錯？想吃不霉、不軟爛的冷凍蝦，記得做對的退冰方法。按下圖了解更多︰
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錯誤解凍方法令蝦的肉質有損。（馮嘉雯攝）
按下圖看阿爺食譜及不敗入廚貼士︰
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參考資料︰食譜自由配