冰糖營養|冰糖潤肺養陰化痰止咳 燉肉煲糖水黃冰糖白冰糖點揀?

撰文:鄒家鳳
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冰糖,滋潤養陰,燜肉煲糖水常用,原以為冰糖只有一種,一塊塊岩岩巉巉水晶石般的模樣,有時需用鎚子敲碎,不太方便,卻很清甜。不過,後來發現冰糖還有白色的,晶瑩小巧,粒粒整齊。究竟黃冰糖和白冰糖有什麼分別?燉雪梨煲糖水用哪款好?

黄冰糖保留較多甘蔗原有成分。(鄒家鳳攝)

冰糖,英文Rock Candy,黃色和白色的冰糖,由於製作過程略有不同,外型、味道、營養亦帶點分別。究竟應如何選擇?

黃冰糖VS白冰糖

傳統的黃冰糖,又稱老冰糖,是用甘蔗榨汁熬煮而成,過程中沒有嚴格提純,因此保留了蔗糖的原色和較多的成分,一般較大塊,形狀不規則。白冰糖則在製作中經過提純脫色,如白砂糖,或會添加二氧化硫漂白,呈白色透明或半透明狀。

按圖看黃冰糖和白冰糖的6大分別:

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1. 顏色

黃冰糖:因沒經過漂白提純,色澤偏黃
白冰糖:由於經過漂白去除雜質,色澤雪白通透

2. 外型

黃冰糖:傳統工藝製成一大塊不規則形狀,需敲碎使用
白冰糖:切割整齊,形狀大小相若

3. 味道

黃冰糖:未經嚴格脱色加工,相對清甜
白冰糖:經嚴格提純加工,純度較高,故甜度較高

4. 營養

黃冰糖:未經嚴格處理提純脫色,礦物質等營養成分較多
白冰糖:經嚴格提純脫色處理,營養成分相對流失較多

冰糖燉梨養胃滋潤。(istock)

5. 功效

黃冰糖:中醫認為冰糖性甘、平。歸脾、肺經。具有補中益氣,和胃潤肺、止咳化痰、養陰止汗等功效。《本草綱目》認為冰糖最為滋補,因此,煎服補藥補品多選大塊冰糖。
白冰糖:或較多處理程序,功效略遜

6. 使用方法

黃冰糖:清甜滋潤具療效,還帶「上色」作用
白冰糖:味道帶甜,較易融化,烹煮方便

黃冰糖食譜:

黃冰糖適宜用於燉肉、燉滋補甜品等,不妨參考以下食譜:

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不論黃冰糖、白冰糖在超市都不難找到,以太古出品的冰糖為例,便分別有原蔗冰糖、單晶冰糖。按營養標纖顯示,原蔗冰糖較單晶冰糖多含鈣、鐵、鉀等礦物質,而後者勝在粒粒均勻小巧,易溶易控制。

以太古的三種冰糖為例,(左起)單晶冰糖、原蔗冰糖、迷你黃冰糖,營養成分有什麼分別?(鄒家鳳攝)

原蔗冰糖、單晶冰糖的營養成分(每100克計)

原蔗冰糖

熱量:396千卡
碳水化合物:98.7克
糖:98.4克
鈉:0
鈣:8.8毫克
鐵:0.4毫克
鉀:0.7毫克

產品簡介:以原蔗糖製造,帶獨特濃郁的甘蔗甜味及色澤,更保留了甘蔗原有之天然礦物質,健康有益。是製作各類中式甜品及巧燉各式佳餚的天然健康之選。

單晶冰糖

熱量:399千卡
碳水化合物:99.6克
糖:98.6克
鈉:0

產品簡介:全機械化生產,清潔衛生,色澤、水分含量及雜質含量均有產謹要求,糖純度則比黃冰糖高。其顆粒小巧易溶,分量均勻,味道清新。適合巧製甜品如雜果西米露、蛋白燉鮮奶。

*白冰糖屬單晶冰糖,原蔗冰糖屬多晶冰糖,後者以較高溫熬煮,且反覆一至兩次或三至四次。

參考資料:今日新聞、明玥美食@YouTube、搜狐美食專欄《小乾倩倩的遊戲的美食》

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