蛋營養｜富含蛋白質吃雞蛋有效增免疫力！常溫蛋冷藏蛋如何保存？

新冠肺炎疫情持續，除了打新冠疫苗，更要顧好自身免疫力，才是長久之道。營養師建議，飲食均衡、多樣化，有效增強免疫力、降低感染風險，而雞蛋富含優質蛋白質，一天一顆就能幫免疫力加分。

台灣董氏基金會食品營養中心主任許惠玉指出，國際免疫營養學會於2020年發出聲明，建議飲食要吃得多樣化、吃得均衡，才能支持免疫功能；英國肯特大學2016年發表於《美國生活方式醫學》期刊的研究也指出，均衡飲食是增強免疫力並降低感染風險，最務實的方式之一。

許惠玉強調，人體抗體主要是由蛋白質構成，若想要顧好免疫力，充分攝取優良蛋白質是非常重要；而雞蛋是最常見的優質蛋白質來源之一，不但含有豐富蛋白質，蛋黃中也含有豐富的維他命A、B1、B2，以及鐵、磷等礦物質，可說是經濟實惠的營養食物。

不過，不少人擔心吃蛋容易膽固醇過高。許惠玉說明，國際間許多研究證實，雞蛋含有卵磷脂，可降低壞的膽固醇，也就是低密度脂蛋白，建議一般人每天吃一顆蛋。想透過飲食控制膽固醇，其實需要減少攝取飽和脂肪含量高的食物，例如：椰子油、豬油、五花肉、煙肉、油炸食物、牛角包、糕餅、零食等。

許惠玉表示，雞蛋可一次採買大量，但須注意保存雞蛋的原則，新鮮雞蛋在室溫可以保存約1個月，最好放在雪櫃可延長保存時間。

可直接置於陰涼處保存，約可保存7-10天；若置於雪櫃保存可延長保存期限，應先用乾布擦掉雞蛋表面粉塵、再放入雪櫃，最好不要先清洗再冷藏，因為用水清洗反而會破壞蛋殼上的保護膜，導致雞蛋變質，縮短保存期限。

應置於雪櫃保存，並注意保存期限標示。雞蛋冷藏時記得鈍端朝上，因為雞蛋的氣室在鈍端，冷藏時讓雞蛋鈍端朝上、尖端朝下，可避免氣室中的空氣，影響雞蛋的新鮮度。

許惠玉提醒，雞蛋在烹煮前務必清洗，因為母雞下蛋的產道及糞便排泄位置相同，蛋殼容易沾染雞糞，而雞糞常有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌，料理前清洗可避免敲開蛋殼時，表面的病菌及髒污接觸到雞蛋。

坊間常看到白色或褐色蛋殼的雞蛋，或是，蛋黃顏色深淺不同。許惠玉解釋，蛋殼顏色差異是由於母雞品種不同，褐殼蛋與白殼蛋的營養成份並沒有差異；而蛋黃顏色則是因品種、飼料使用的差異，營養成分都相似。