壽司是許多人到日本旅遊時必吃的美食代表，不論是高檔壽司店或平價迴轉壽司，都吸引著饕客一再造訪。不過你知道嗎？這道全球公認的「日本代表美食」，其起源地其實並不在日本，壽司的米以前也不會拿來吃。

究竟壽司歷經了什麼樣的文化演變，才在日本發揚光大，甚至讓全球一提到壽司就會聯想到日本？此外，在日本吃壽司的順序、醬油怎麼沾、芥末該不該攪拌，其實都有講究。本文將帶你認識壽司的歷史、由來與正確的食用禮儀，讓你下次吃壽司不只美味更具品味。

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壽司的由來

1. 壽司不是日本人發明的

壽司最初並非起源於日本，而是在東南亞地區的農漁社會中萌芽，當時的人為了延長魚肉可食期限，把魚肉用鹽巴醃漬後，以一層米飯一層魚肉的方式堆疊發酵，這種發酵方式使魚肉能存放數月甚至數年，並產生獨特風味，要吃的時候米飯會被丟掉不會拿來吃。以這樣的方式保存魚類的可能地點包括現今的寮國、柬埔寨、泰國的湄公河流域，以及緬甸的伊洛瓦底江流域。

那這樣的保存方式是在何時傳入日本，又是如何演變成今日常見的美味壽司的呢？

①彌生時代（約西元前300年～西元250年）：

此時，日本進入稻作水田農業的時代，將米飯與魚肉一起發酵以延長保存期限的作法也隨之傳入日本，並發展出「熟壽司（なれずし／熟れ鮨，narezushi）」。當時，日本人食用這種壽司時，只吃魚肉，不吃發酵過的米飯。

②奈良時代（約西元710年～西元794年）：

壽司開始出現於官方文獻，當時仍以保存用途為主，還沒形成今日常見壽司的樣態。

③室町時代（西元1336～西元1573）：

這個時期出現了米醋，讓發酵的時間可以縮短，發酵的氣味也不會那麼難以掌控，開始有人會連米飯一起吃，出現了「生熟壽司、半發酵壽司（なまなれ、なまなり）」的型態。

此時，壽司的形狀還與現代常見一顆顆的壽司不同，當時出現了「押壽司（おしずし）」以長形木盒壓製醋飯與併鋪上魚肉，通常只有一種魚類簡單樸素，主要是為了方便攜帶食用，江戶時代於關西地區盛行。此外，與押壽司同源的箱壽司（はこずし）以方形木盒壓製，配料華麗精緻，如馬賽克般，層次分明。

④江戶時代（西元1603～西元19世紀）：

現代常見的「握壽司（にぎり寿司）」誕生，普遍認為是由華屋與兵衛發明。早期的壽司並不是高級料理，而是在路邊攤隨手抓起吃的食物，可以說是日本早期的速食。握壽司的大小只有半口或一口的左用右，用筷子不好夾取，於是人們就用手拿取。

2. 日本的壽司差點消失

二戰剛結束，日本社會面臨前所未有的動盪與物資短缺。美軍進駐日本後，為了解決糧食分配問題，頒布了嚴格的「飲食營業緊急措施令」，明令所有販售米飯的餐廳暫停營業。這項政策讓當時壽司業一度陷入存亡危機，許多壽司店面臨關門的困境。

壽司工會曾向駐日盟軍總司令部陳情，希望能獲得特許營業，但最終遭到麥克阿瑟將軍拒絕。然而，業者轉而尋求法律漏洞，將壽司店登記為「米飯加工業」而非直接銷售米飯的餐廳，成功取得營業許可。這一策略讓日本人在戰後依然能享用到壽司，壽司文化得以延續。

戰後隨著冷藏技術進步，新鮮魚料得以大量運用，壽司的品質與口感進一步提升。壽司店也從街頭攤販轉型為正規餐廳，並逐步發展出高級壽司店的經營模式，成為日本飲食文化的象徵。

迴轉壽司的出現

迴轉壽司的創新發明歸功於白石義明（1914－2001），他在大阪開創了這種全新的用餐模式。當時，白石經營的壽司店面臨人力短缺困境，因為傳統壽司店的運作方式是由師傅現場製作壽司，學徒則需將壽司一一端送給顧客，並進行調味，整個流程繁瑣且耗費大量人力。

受到朝日啤酒廠瓶子輸送帶的啟發，白石巧妙地將自動傳送的概念引入壽司店，實現了壽司自動化傳遞，大幅提升效率。經過五年不斷改良與準備，1958年，他在大阪正式開設了第一家迴轉壽司店，命名為「元祿壽司」。在事業發展的高峰時期，元祿壽司於日本全國擁有多達240家分店，成功將迴轉壽司推廣為日本大眾熟悉的飲食文化。

迴轉壽司的出現，讓壽司從高檔料理轉型為日常平價美食。自動化輸送帶大幅提升出餐效率，減少人力成本，使壽司價格更親民，吸引家庭、學生與上班族等廣大消費族群。壽司不再是特定場合的奢侈享受，而成為日常飲食選擇之一。

迴轉壽司模式易於標準化與規模化，便於在全球複製與推廣。歐美、亞洲等地紛紛出現迴轉壽司連鎖店，讓壽司成為國際主流美食之一。這不僅促進日本飲食文化的全球傳播，也促進了各國食材與口味的融合。

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壽司在國外的發展

1. 加拿大美國的發展

1950年代，日本移民把壽司帶去美國、加拿大等地，開設服務僑民日式小型餐館。1960年代起，美國人開始對日本飲食文化產生好奇，壽司也開始吸引在地消費者，在洛杉磯、紐約等大城市逐漸打開市場。

壽司能夠迅速在全球流行，關鍵在於其食材的高度適應性。為迎合西方口味，壽司師傅創造出加州卷（註1）等新式壽司，將酪梨（牛油果）、蟹肉等非傳統食材納入，降低生魚片的門檻，吸引更多消費者嘗試。此後，世界各地陸續出現融合當地特色的壽司，如巴西的奶油起司卷、澳洲的雞肉壽司等。

2. 歐洲的發展

受美國壽司風潮帶動，1990年代歐洲主要城市開始出現壽司餐廳。倫敦是歐洲第一批出現壽司店的城市之一，之後這股潮流迅速擴展至巴黎、阿姆斯特丹、莫斯科等地。最初的壽司餐廳多為高檔日式料理店，服務商務人士與日本旅客，價格昂貴且選擇有限。隨著壽司吧與平價壽司連鎖店出現，壽司逐漸普及至一般大眾。

編輯在2019年去了9個歐洲國家，在城市裡很常見到日本料理的身影，幾乎每間壽司店都會賣包有酪梨的壽司。編輯在和外國人介紹自己是來自亞洲的時候，還會被問是不是很常吃壽司。其他亞洲國家的食物在歐洲也能看到，但是日本料理占最大宗。比較特別的是在捷克還有看到把壽司店和越南河粉春捲開在一起的店家，反映出捷克在冷戰時期有許多的越南移民，如今開枝散葉，同時也能看到日本的飲食文化在歐洲非常受歡迎。

壽司如何從庶民小吃變成高級料理

隨著日本現代化與經濟發展，壽司逐漸從街頭小吃走向餐廳經營。二戰後，政府規範街頭飲食衛生，壽司攤販被迫轉入室內經營，開始注重用料品質、環境衛生與服務細節。專業壽司師傅（板前）強調刀工、食材選擇與米飯調味，並發展出「無菜單料理（お任せ）」等高端用餐形式，讓壽司成為展現技藝與品味的料理。

1950年代至1970年代，日本經濟高速成長，壽司逐漸成為高價料理，常見於宴會、慶典與重要場合。部分壽司店因食材稀有、師傅名氣與用餐體驗而價格昂貴，被視為奢華享受。

後來，為了加強日本國產農產品、林產品、水產品及食品在國際市場的能見度，日本政府根據「海外日本食材認證店舖認證指南」，將設於海外、採用日本國產食材或酒類的餐廳、酒吧及專賣店，以及販售日本食材或酒品的零售商，認定為「日本食材認證店舖」。這項制度有助於提升日本食材在全球的品牌形象，並協助消費者辨識正宗日本產品。

欲保障海外壽司的品質，日本政府設立了分為金、銀、銅三級的壽司廚師技能檢定。認證內容涵蓋料理技術、食材知識及服務禮儀等多方面，通過檢定的廚師被認為具備正統壽司製作的專業能力。這不僅強化壽司專業形象，也鼓勵全球廚師學習日本正統壽司技藝，進一步推動壽司文化的國際傳播。

註1：加州捲的發明人有些爭議，但加州捲的半生，主要是為了配合北美顧客不敢吃海苔和生魚片的口味，把壽司做成「裡卷」（米飯包在外層），並使用當地的熟蟹肉、酪梨、菠菜、蛋等食材。許多加拿大媒體認為東條英員是加州卷的真正發明人，東條英員也因這項創舉被日本政府認定為日本料理親善大使

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【本文經《風傳媒》授權轉載，原文：壽司的飯以前不是拿來吃的！背後真實用途曝光，讓人完全猜想不到】