【雲吞麵食譜】細蓉港人至愛切忌一鑊熟!包雲吞3下手勢包掂!

撰文:鄒家鳳
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雲吞麵(細蓉)是香港人的Comfort Food,正如日本人的叉燒拉麵,香港雲吞麵舖百花齊放,小店出品間間不同,雲吞有大有小,湯底有濃有淡,麵質更可天壤之別,最近發現太子有間麵店,採用的鴨蛋麵又軟又彈全無鹼水味,大地魚湯底清香鮮甜……突然好想整一碗,一解為食之苦。
攝錄:詹郭敏、岑卓熹
剪片:潘諾兒

雲吞麵

雲吞麵,人人都算它為廣東美食,但據說是在唐宋年間從湖南傳來廣東,廣東人把它發揚光大,無論雲吞皮或餡料都改良不少,皮滑餡靚,有蝦有肉,但連分量也不同,為遷就當年勞動少、食量也少的西關大少,分量也減少,故雲吞麵還有另一雅稱「細蓉」。蓉是指芙蓉麵,即蛋麵,以鴨蛋做的最香軟彈牙。還有中蓉和大蓉。

細蓉:1個1両重的麵餅+4顆雲吞。
中蓉:1.5個麵餅配+6顆餛飩
大蓉:2個麵餅配+8顆餛飩

雲吞麵

煮一碗雲吞麵,雲吞、麵和湯底須獨立處理。雲吞餡由豬肉和蝦組成,加點大地魚粉可以提鮮,加點蛋漿可以添滑和黏度。包雲吞手法各有不同,甚至有人捏作一團不散便可。不過,要包出金魚尾般的雲吞也不難。

按下圖看清「三下手勢包雲吞」:

在粉麵店買麵,早已有一款「雲吞麵」,是鴨蛋製的幼麵,煮兩3分鐘便可。湯底,有人熬製大地魚和豬骨,味較濃,家庭懶人版,用上大地魚粉、雞湯和韭菜等煮好,淋在已排放好的麵和雲舌上即成。但切忌貪快,把雲吞和麵一起放在大地魚湯內煮,這樣雲吞皮上的粉末會令湯變稠、麵變𣲷,口感不佳,糟塌了雲吞。

雲吞麵食譜

健康小貼士:

一碗雲吞麵,以300克計算,約有350卡路里、7.89克脂肪、18克蛋白質和45克碳水化合物,相對一碟星洲炒米約1894卡路里,才是它的五分一,但作為主餐,就可能不夠飽了。

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食譜

雲吞麵(煲)

食材

雲吞皮約半斤、免治豬肉 200克、鮮蝦 200克、幼2個、韭黃少許、鮮魚湯500毫升、水200毫升、

調味:豉油1湯匙、大地魚粉3湯匙、糖 1茶匙、鹽 1/2茶匙、粟粉1茶匙、蛋液1.5湯匙

做法 1. 蝦去殼洗淨去腸,一開二或三。
2. 把蝦加入免治豬肉,下豉油、糖、1/4茶匙鹽、粟粉、1茶匙大地魚粉、蛋液拌勻成餡料。
3. 把餡料放在雲吞皮中央,對角摺上但不用對齊,塗點蛋液或水黏實,兩邊角也向中間摺入,同樣塗點蛋液或水黏實,呈雲吞形。
4. 燒一鍋水,放入雲吞,以中大火煮熟至浮面,不時攪拌免黏底,盛起瀝乾。
5. 麵煮好,放在碗中,加入雲吞。
6. 把魚湯和水煮滾,加入韭黃、餘下大地魚粉、1/4茶匙鹽調味,盛起倒入雲吞麵中即成。

 

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