【素食食譜】豆腐釀彩椒配泰式甜辣醬 豆腐當魚滑素做煎釀三寶

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煎釀三寶是香港街頭小吃名物,當中彈牙魚肉釀尖椒教人喜愛,素食版也可譜出煎釀三寶,以豆腐釀小彩椒,顏色更豐富,學一識十以後釀茄子、豆卜和冬菇也可以。

攝錄:詹郭敏、陳錦超

攝影︰尹嘉蔚、詹郭敏

剪接:潘諾兒

場地提供:city'super

豆腐容易出水,因此做料理前要先吸乾水分使用,用豆腐模仿魚滑,講究黏稠度及少許彈牙的質感,故此在壓爛豆腐後,加水溶性纖維豐富的燕麥,使豆腐黏度更緊密,也可吸走部分豆腐的水分,想完成品於咬嚼時帶有肉感,做素扒不妨摻雜燕麥調配。至於彈牙的感覺靠木薯粉幫手,之前素球中的蟹籽丸及牛蒡丸也有它的蹤影。雖然不能跟魚滑、蝦滑及墨魚滑的天然Q彈感相比,而食品生產商使用蒟蒻成分製素蝦及素墨魚,但家用最方便的是使用木薯粉,成品也頗有驚喜。

豆腐釀彩椒。(詹郭敏攝)

學到混餡之後,然後要學煎,母親大人教過︰「煎嘢唔好成日撥佢!」特別是脆弱無比的豆腐,有時一動易散,新手最好用煎炸豆腐或硬豆腐,確確實實是較易處理及可保留豆腐完整。其次,此份「豆腐釀彩椒」以半煎炸的烹調方式製作,用油的分量別太節約,要夠火喉「爆」才令豆腐餡心快手熟成,翻起豆腐時也不易黏鍋。溫馨提示︰彩椒要保持乾爽,豆腐餡不可太瀉身,否則當水分遇上熱油之後,必令油花四濺「噼叻啪喇」,怕被滾油濺到的務須注意。

豆腐釀彩椒。(尹嘉蔚攝)

煎好全部豆腐釀彩椒後,先取起備用,鍋內留少少油,倒入已用水稀釋的泰式甜辣醬,煮沸後將釀彩椒「回鑊」略燜,保證餡心全熟,其實釀了真魚滑的菜式也可嘗試此法,先煎後燜,咬開魚肉便不易有生、有凍的情況。泰式甜辣醬的惹味令豆腐釀彩椒更香口美味!

豆腐釀彩椒食譜

+2

健康小貼士︰

豆腐有豐富的蛋白質、鈣、維他命E及卵磷脂等,有助預防心血管疾病,防衰老,對於神經、血管及大腦的生長發育有益,預防老年癡呆症。

彩椒有豐富維他命C、維他命A、鐵、鉀及胡蘿蔔素等,有助護眼、通便及抗衰老。

豆腐釀彩椒。(詹郭敏攝)

食譜

豆腐釀彩椒(煎)

材料

彩椒適量、泰式甜辣醬2湯匙、水3湯匙、豆腐100克、甘筍少許、法邊豆少許、燕麥2湯匙、粟粉2湯匙、木薯粉2湯匙、香菇粉1茶匙、糖1茶匙、胡椒粉少許

做法 1.先將豆腐吸乾水分,彩椒開邊切開。
2.甘筍及法邊豆切粒,先用油爆香備用。
3.將豆腐壓爛,倒入其餘配料及調味,拌勻成豆腐餡。
4.彩椒內側撲上少許粟粉,填入豆腐餡。
5.燒熱煎鍋,放入彩椒,豆腐餡向下。
6.以中小火先煎熟,翻面再煎,取出備用。
7.泰式甜辣醬加水稀釋後倒入鍋內,煮至微滾。
8.釀彩椒回鍋,加蓋以中小火燜焗5分鐘,收汁完成。

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