【素食食譜】素麻婆豆腐下飯一流　簡單家常菜香菇代豬肉麻辣鮮香

麻婆豆腐家常菜，20分鐘起菜，營養豐富，鮮嫩美味。
攝影、攝錄：楊帆、李啟康
剪接：楊帆
場地提供：city'super

麻婆豆腐是川菜代表，明顯有豆腐、肉碎和辣椒，而麻味由花椒而來，若是缺了花椒，便失卻了「麻」婆豆腐的精髓。至於辣味靠辣椒乾或鮮辣椒，我有一包珍藏的辣椒乾，陳年已久仍然辣味馥郁，加油爆炒，嗜辣的人難以抗拒。麻婆豆腐流傳各地，做法也略有不同，在各地演變下，增加了豆瓣醬使用，令菜式更油亮光澤，鮮、燙、嫩、滑。

其次，聞說麻婆豆腐以前用牛肉，後來改為豬肉，方便不吃牛肉的食客能品嘗，豬肉也廣為各地接受。近來豬肉價格高企，不吃牛肉又不想豆腐煮豆腐如此失色，大可以考慮用菇類代替，不單茹素者可享用，任何食客也可細味。

其實，利用菇菌代替肉類是素食譜常見的方法，麻婆豆腐中的豬肉粒，可以隨喜運用任何菇菌，不過，個人建議用乾冬菇及猴頭菇，前者香味夠濃郁；夠嚼勁，而後者有肉絲的質感，加起使用可以提升咬嚼感，跟豆腐、香料和醬料味道在口腔交錯，素麻婆豆腐的層次不比豬肉版麻婆豆腐遜色，以20分鐘速成絕對是下飯的良伴。不過，猴頭菇要先處理去苦味；吐「苦水」；以往要花上半天的工夫，以下妙招用40分鐘快速搞掂︰【入廚貼士】乾貨猴頭菇快速浸泡去苦澀　2材料5步驟40分鐘起菜！

健康小貼士：

豆腐有豐富的蛋白質、鈣、維他命E及卵磷脂等，有助預防心血管疾病，防衰老，對於神經、血管及大腦的生長發育有益，預防老年癡呆症。
中醫認為猴頭菇性平，味甘，有利五臟、助消化、滋補身體，特別適合腸胃不好和有哮喘的人。另外，含有豐富胺基酸，多種維他命和較高的礦物質成分。

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