【炒飯食譜】瑤柱蛋白炒飯簡單又矜貴 粒粒分明滲出瑤柱鮮香

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做甜品有時只用蛋黃,剩下的蛋白有何用途?快手炒個飯絕對是好選擇,而瑤柱蛋白炒飯就是當中一個常見的代表,但無論在茶餐廳或酒樓都好,這種炒飯的訂價總是略高一籌,究竟它貴在哪裡?

攝影、攝錄:詹郭敏、陳錦超

剪接:陳詩敏

幾個月前有網民致電柴灣某工廈飯堂叫外賣,當時冇問價錢,至外賣員登門時才知瑤柱蛋白炒飯售價為$99,該網民認為價錢定價過高,放上網投訴,並指$68左右才算合理。大廚周中師傅被記者訪問時就回應,指一點都不貴,並謂:「唔貴,喺酒樓食平嘅都七、八十蚊,貴嘅過百蚊都唔奇。」

定價$98(外賣盒加$1)的瑤柱蛋白炒飯被指太貴,大家平時食的瑤柱蛋白炒飯又大約幾錢碟?

其實白飯、雞蛋、芥蘭等都非貴價食材,貴是貴在瑤柱。周中師傅說不能貪平用內地貨,要用日本瑤柱,記者逛過南貨舖,一包中等大小的日本北海道特選瑤柱,250克(約35粒)逾$600,假設用5粒來炒飯,單是瑤柱都已經近百元,難怪訂價比揚州炒飯、鹹魚雞粒炒飯等都來得高。而是次記者在驚安之殿堂購買,小瓶裝的都要$150,另外有散裝一盒盒的,分量不多,七十幾蚊左右。

如此小小一瓶的北海道瑤柱,已經要$150。(資料圖片/鄧穎琪攝)

其實炒飯都是把食材一鑊熟,但瑤柱在炒飯之前的處理步驟不能省,除了要浸泡之外,亦要蒸和炒香,有人甚至會用煎炸代替炒瑤柱,讓它鮮香之餘,更脆更香口。浸過瑤柱的水要保留,悉數加到炒飯裡,讓每粒米飯都散發瑤柱香氣。

瑤柱蛋白炒飯食譜

健康小貼士:

中醫角度來看,瑤柱味甘性平,可滋陰補腎,滋潤皮膚。而在營養學角度,瑤柱等貝類軟體動物有種能降低血清膽固醇的物質,能抑制膽固醇在肝臟合成,並加速排走膽固醇,其降膽固醇功效甚至比降膽固醇藥更顯著。

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食譜 瑤柱蛋白炒飯(炒)
材料 瑤柱6粒、蛋白3隻、芥蘭莖適量、白飯2碗、鹽適量、油少許
做法 1.瑤柱浸30分鐘,以大火連水蒸20分鐘後撕成絲,瑤柱水留起備用。
2.蛋白加少許鹽與油拂勻,備用。
3.芥蘭切粒,燒熱鑊下油,以中火炒芥蘭粒至腍身,盛起備用。
4.鑊再下油,炒香瑤柱絲並盛起,加蛋白輕炒。
5.蛋白凝固前加白飯炒勻,再倒入瑤柱水和鹽炒至乾身。
6.加入瑤柱絲與芥蘭粒,轉大火炒勻,上碟後灑上瑤柱絲裝飾,即成。


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