【芝心蝦丸食譜】自製蝦丸大粒過乒乓波 逐步學打超爽彈蝦膠!

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去泰國餐廳有時會點泰式蝦餅或蝦丸,除了傳統做法,有些餐廳也會變奏出較新穎的配搭,知道芝士冇得輸,便研製出芝心蝦丸,確實有錦上添花的感覺。可是之前見到有間連鎖泰式餐廳內,6粒芝心蝦丸居然已賣過百元,想不到竟貴成這樣,於是就索性自己煮,連蝦膠都手打!

攝影、攝錄:呂榮棟、詹郭敏

剪接:潘諾兒

做芝心蝦丸最重要當然是蝦膠,有人會去街市魚檔買現成蝦膠,但筆者決定挑戰自己,一於自己打!用新鮮蝦當然最好,因為品質差的蝦實在不易起膠,但我仍貪方便選用急凍蝦仁,幸好都相當成功。

製作蝦膠時首先用菜刀將蝦拍扁,再向後一拉,逐隻蝦拍,然後再剁成蓉,加入調味料,順時針方向攪勻。過程中有以下小秘訣想分享,首先,蝦仁必定要印乾水分才不會使成品太濕太散,蝦加鹽後有助打至起膠,而加蛋白可令它口感更滑。另外,打蝦膠記得不要一時順時針一時逆時針,必須向同一方向攪,攪完一輪後即可拿起蝦膠撻幾下,見它開始起膠、帶黏性,不會太漿便代表可以。若然你發現自己打的蝦膠太軟身、不夠挺,可以加多點生粉,又或是放到雪櫃冷藏一會。

做好的蝦膠除了做蝦丸外,亦可做蝦餅、火鍋時烚煮、冬菇釀蝦膠等等。

有別於普通蝦丸,這次釀入芝士,你可能會期待有流心效果,但這次是沒有的,因筆者為了省時而用上芝士粒,吃下去一樣柔軟香濃,配合彈牙又脹卜卜的蝦丸,如果你想要流心,改用車打芝士碎即可。

蝦丸很易就炸熟,如果不怕用油過多的話,建議油的分量最好浸過蝦丸,以免油面與油下受熱不均,使得蝦丸「兩截色」。

芝心蝦丸食譜

健康小貼士:

蝦具有高蛋白質,其優良蛋白質能修復人體受損的細胞,甚至補充膠原蛋白,使皮膚保持光滑,並且強化人體健康機能。另一方面,蝦的脂肪含量偏低,對體質虛弱的人來說,是很好的天然補充營養食物。蝦殼亦含有「蝦青素」,是一種天然抗氧化劑,能延緩人體老化,目前更被廣泛利用於不同化妝品或營養補充劑。

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