【中式牛柳食譜】牛肉軟腍嫩滑全靠3招 酸酸甜甜好下飯!

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中式牛柳,是一道富有香港特色的小菜,因其糅合了中式的烹調手法及西式的醬料配搭。看似簡單,但當中包含了不少入廚貼士,如酸甜醬汁的黃金比例、如何令牛柳肉質嫩滑等。掌握以下貼士的話,也可將相同醬汁和醃肉的方法用於其他菜式上,以下5點是筆者經過數次烹調後的小小心得。

(1)順橫紋將牛柳切片

處理牛柳時可先將牛筋切除,之後順橫紋切,目的是切斷肉的纖維,使肉變得軟熟。

(2)用刀身拍鬆牛柳

拍鬆的原因同樣是令肉質鬆軟及令醃料入味,不過謹記牛柳本身已經腍身,只需輕輕略拍即可。

(3)醃牛柳時加入食用梳打粉

平常醃其他肉類時都會加入生粉,令肉質口感嫩滑,不過醃牛肉時先會加入梳打食粉及水拌勻令肉質不變硬。早前日本節目生活小貼士亦解釋過為什麼梳打水可令牛肉口感嫩滑,因梳打水中含有的碳酸氫鈉,會將肉的蛋白質分解,令肉質不變硬。

(4)水和茄汁的比例為4:3

個人認為水和茄汁的黃金比例為4:3,加入大多的水會令醬汁過稀;加入太多茄汁又會成為茄汁牛肉,所以兩者的最佳比例是4湯匙水及3湯匙茄汁。

(5)喼汁跟糖不可少!

醬汁的酸味除了來至茄汁外,另外一樣是喼汁,個人覺得它跟牛肉是絕配的,所以不可不落。醬汁的甜味則來自大量的糖,細看食譜你也許會認為糖的分量也太多了吧。但如果沒有足夠的糖,整個醬汁便只有酸味失去甜味。

個人認為醬汁是整道菜的靈魂,每一種的調味料分量也不可少。

中式牛柳食譜

健康小貼士:

牛肉,富含肌氨酸、鐵質、蛋白質、鉀、鋅和維他命B6、B12等,有助增強力量及肌肉生長,提高免疫力,補血氣,健脾胃,強筋骨。 另外,由於中式牛柳在醃肉及烹調時用上較多調味料,可能會超出世界衞生組織每日糖分攝取量建議,建議在其他地方控制糖分。

攝錄:詹郭敏、李敏聰

剪接:陳錦超

場地提供:V-ZUG

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