【沙茶牛肉食譜】10分鐘惹味家常菜 潮州沙茶醬源自南洋沙嗲醬

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小時候在家打邊爐,家人說加點沙茶醬,那時候還以為它就是沙嗲醬。後來才發現潮州菜的沙茶醬,老祖宗根本就是印尼的沙嗲醬,經年累月後分野愈來愈大,今次就藉著一味沙茶牛肉,了解它的演變。

攝影、剪接:李賢華、繆鈞堤

剪接:陳鈺麟

沙嗲醬大家都食過,食串燒時最常見,原來在潮州語中,「茶」字的讀音正是「嗲」。沙嗲醬多年前從南洋等地傳入潮州,可惜當地人吃不慣,遂逐步改良其味,加入花生、蝦米、辣椒、花椒、茴香、桂皮、乾葱與蒜頭等不同材料,減輕原本的甜味,反而帶點點鹹香和辛辣,質感亦偏稠身,是潮州版的沙嗲醬。

那為甚麼它會改名做沙茶醬?聞說原因有二,第一,因沙茶醬顏色為啡褐色,與「茶」相似;第二,因為沙茶醬的材料都被搗得碎碎的,就像沙粒一樣,故繼續沿用沙嗲醬的「沙」字。

縱使餸名只有「沙茶牛肉」四字,但除了沙茶醬和牛肉之外,一般都會加點配菜來炒,見過有荷蘭豆、銀芽、甜椒與芥蘭等,今次則用上了通菜,正好中和沙茶醬的濃味,兩者相得益彰。這道菜非常方便,撇除醃肉時間的話,10分鐘就炒起,無非就是將所有材料在鑊中大兜亂,只此而已。如此省時的菜式,有肉有菜又好下飯,即使是獨身人士下午回家趕住煮飯,又或是宵夜想快炒個小菜等,都是個好選擇。

不過,要注意炒牛肉時,鑊要夠熱,油不能太少,否則加了生粉醃的牛肉,容易黐底,就像我這次示範,幸而對成品的賣相及味道未有影響;相信從錯誤中學習是學煮菜的必經階段。下次大家想煮這道菜時,用易潔鑊效果會較好。

沙茶牛肉食譜

健康小貼士:

牛肉蛋白質和氨基酸豐富,手術後或大病後吃牛肉能迅速修護身體組織,補中益氣,箇中的鐵質有也補血之效。通菜則屬鹼性食物,能平衡人體酸鹼值,而葉黃素則有改善視力、消除眼部疲勞的功用。其鉀質也可降低血壓,但正因如此,血壓偏低的人要小心進食。

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沙嗲牛肉麵食譜

食譜 沙茶牛肉(炒) 
材料 牛肉180克、通菜300克、蒜蓉1茶匙、糖半茶匙、酒2茶匙、沙茶醬2茶匙
醃料:糖1茶匙、胡椒粉適量、生粉1茶匙、沙茶醬1茶匙、生抽1茶匙、麻油少許
做法 1.通菜洗淨、瀝乾,切走莖部末端部分,另以醃料醃牛肉約20分鐘。
2.燒熱鑊落油,大火煎牛肉至7成熟,盛起備用。
3.下油、蒜蓉爆香通菜,加糖快炒。
4.菜炒至軟身後,放入牛肉、酒和沙茶醬炒勻即成。


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