【牛尾湯食譜】軟腍牛尾配雜菜護膚強筋骨 一個關鍵步驟令湯更香

撰文:
最後更新日期:

牛尾湯,總令人想起讀書時期聽過的中大宿舍鬼故,詳細內容這裡就不多贅了,畢竟這裡不是恐怖專欄,有興趣的朋友問問Google大神就會找到答案。無論這鬼古是否真人真事,這樣的背景確實為牛尾湯這道菜增添了一些神秘色彩。以下就為大家示範如何製作牛尾湯,雖然它看似只是一個加了牛尾的雜菜湯,但只要你懂得一些小技巧,整個湯的香氣會更突出。

為何要選用牛尾來煲湯呢?因為它有肉、有骨又有筋,牛骨中的骨髓更會為湯帶來一定稠度。煮之前先洗淨及瀝乾牛骨水分便可,煲西湯不像中湯,沒有氽水概念,反而想藉著牛骨髓令湯變得濃稠。若嫌湯太油,可以之後再撇走面頭的一層油,但其實筆者煲過幾次,都不覺得太油。

主要湯料除了牛尾就是蔬菜,如:紅蘿蔔、洋葱和西芹,三者以紅蘿蔔最難熟,所以最先落鑊爆香,假如你想用番茄或薯仔等,都一樣沒問題。

牛尾會撲生粉煎香,但不需煎熟,僅僅煎香便足夠,因為之後還會再煲。筆者強烈建議大家煎牛尾時多做一個「Deglaze」步驟,或許大家不太懂,現在就詳細講解。

煎牛尾的過程中,鑊上會產生出一層焦香物,結合了肉汁和油脂,只要適時加入液體,一下子將溫度降低,水令焦物與熱鑊間產生縫隙後,輕輕用鑊鏟一刮,這層肉汁精華即可掉落。今次用白酒Deglaze,因為它香味夠又容易揮發,但你用水或上湯亦無不可。將這些焦香物一同煲湯,整鍋湯會更香,若省掉此步驟的話,一樣能成功煲到牛尾湯,只是香味會差些少。值得留意的是,「Deglaze」只適用於生鐵鑊或不銹鋼鑊等,易潔鑊是無法做到這效果。

鑊面上的焦香物,是令牛尾湯更香的精華,但此步驟不適用於易潔鑊。

煲熟牛尾很易,但要煲腍就需要多花一點時間,筆者曾實試過大火煲滾後,轉小火煲不同時間的效果。煲湯0.5小時,湯已夠味,但牛尾未腍亦冇味;煲1小時的話,狀態與煲半個鐘差別不大;煲1.5小時,牛尾終於入味而且不韌,湯也比之前濃稠;最後是2小時,牛尾已到了一咬便散的程度,有少少似牛腩,就連牛筋都可輕易咬開,整鍋湯亦非常夠味,即使不加調味料都可以,不過由於水開始少,有機會燶底,你可能需要持續攪拌。憑此經驗之談,個人認為煲1.5至2小時為最好。

牛尾湯至少要煲1.5小時,牛尾才夠腍,不然會韌到難以咬開。

臨關火前5分鐘可加調味和百里香,香草要新鮮才有味,但太早放入湯的話,味道又會流失。

牛尾湯食譜

健康小貼士:

牛尾蘊含豐富膠原蛋白,有助補充體內流失的膠原蛋白,支撐皮膚內的細胞保持彈性。而在中醫學角度,亦認為食用牛尾可強健體魄、滋養容顏,並補血強筋骨。

【周打蜆湯食譜】牛奶忌廉添香滑 自家製鮮甜健康好味過罐頭湯

周打蜆湯食譜

【西湯食譜】菠菜牛肉忌廉湯暖身飽肚 護眼抗氧化降血壓好處多!

菠菜牛肉忌廉湯食譜

攝影、攝錄:陳錦超、詹郭敏

剪接:呂榮棟

場地提供:V-ZUG



請使用下列任何一種瀏覽器瀏覽以達至最佳的用戶體驗:Google Chrome、Mozilla Firefox、Microsoft Edge 或 Safari。為避免使用網頁時發生問題,請確保你的網頁瀏覽器已更新至最新版本。