【全蛋宴】雞蛋變上菜︰花雕醉蛋+花甲蒸水蛋+賽螃蟹+鮮奶燉蛋白

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宴席上或做節時大魚大肉,多數是全雞和海鮮做主角,並加兩碟素菜或齋菜湊腳,便圓滿了豐盛的一餐。你可曾想過以雞蛋擔大旗,使平價蛋變身上價菜?烹調方法只利用簡單的蒸、炒、醃,少油煙之餘,烹飪時間亦快捷。

剪接:潘諾兒

花雕溏心蛋

花雕溏心蛋︰必成功方法!流心嫩滑酒香怡人

偶爾忘了買菜,當雪櫃內窮得只剩雞蛋,想想法子也能將平凡的雞蛋加冕,華麗轉身成為美味的佳餚。花雕溏心蛋即是醉蛋,作為小菜佐飯也很不錯。所謂「醉」即酒香,用花雕酒、話梅及糖煮成汁料浸醃溏心蛋,冷藏至少一晚,好讓酒的味道滲入溏心蛋內。

花雕溏心蛋

蛋白的口感滑嫩,蛋黃流動未熟透,汁料將雞蛋染成「茶葉色」,映襯雪白的蛋白及鵝黃的流心蛋黃,冰涼微醺,一口溜下肚,完全被花雕溏心蛋俘虜。

花雕溏心蛋食譜

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花甲蒸水蛋

花甲蒸水蛋︰花甲吐沙不用鐵匙鹽水,跟鼎爺學最有效方法!

蒸水蛋,加入蛋漿內的水,你喜歡用溫水或凍水?將普通的家常菜搖身一變成「高級菜」,不妨加入海鮮,例如︰花甲、鮮蝦或瑤柱等,味道鮮甜,鮮味尤勝,特別是花甲。

花甲蒸水蛋

讓花甲吐沙後,將花甲拿去烚煮至全部開口,然後將花甲鋪在碟底。有人喜歡啖啖肉;有人愛「吮殼」,請隨個人口味選擇留殼與否。

花甲蒸水蛋食譜

按圖參考滑嫩平整的「蒸水蛋」5大貼士︰

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賽螃蟹

賽螃蟹︰雞蛋扮螃蟹媲美真蟹味,欺騙慈禧的宮廷菜散落民間。

賽螃蟹是著名的北京菜,但材料中沒有一絲蟹肉,主要以蛋白模仿蟹肉,「賽」是「媲美」的意思,可見此菜的味道及質感,比得上蟹肉的鮮甜及細嫩。相傳慈禧太后想要吃螃蟹,但御膳房未能即時供應,因此御廚以蛋白混和黃花魚模仿蟹肉,這道舢舨充炮艇的「冒牌貨」,熱騰騰冒白煙,質感水嫩,蛋白香滿溢,慈禧吃罷後非常喜愛。

賽螃蟹

輾轉流傳民間,賽螃蟹衍生了五花八門的做法,有些人喜用蛋黃及紅蘿蔔與蛋黃一起炒,更有蟹黃的鹹香與形態神髓。伴鎮江醋享用,雖與真螃蟹風馬牛不相及卻勝蟹味,口感嫩滑。

賽螃蟹食譜

鮮奶燉蛋白

鮮奶燉蛋白︰養顏潤膚甜品 3種材料15分鐘香噴噴!

鮮奶燉蛋白,跟雙皮奶相像,都由蛋白和牛奶做成,白白滑滑。但燉鮮奶蛋白比雙皮奶更簡單,少一點工夫,入廚新手亦可掌握。

鮮奶燉蛋白

蛋白夠滑夠白,便不能蒸過火,以免有「痘皮」的泡泡出現,當拂勻蛋白和鮮奶後,先過篩隔走未融合的蛋清和泡泡,蒸時用錫紙蓋好,避免倒汗水滴入碗內,15鐘便告完成。

鮮奶燉蛋白食譜

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