煎牛扒食譜｜煎牛扒時間｜煎牛扒火力｜在餐廳吃的牛扒軟嫩多汁，自己煎卻乾柴肉硬？想煎出肉嫩多汁的牛扒，除了火候、醬料都至關重要。今次名廚Ricky（張錦祥）便教大家用一塊急凍牛扒如何煎出香味濃郁、滑嫩，不輸米芝蓮餐廳出品！

煎牛扒看似簡單，但稍微不對，就容易煎得不好，乾柴或有血水。Ricky謂應粉絲要求，在他的YouTube頻道「 Ricky講煮講食」教大家煎出肉質粉嫩的香噴噴牛扒，還有他的獨門牛油秘方。影片一經發佈，短短10日就有逾20萬點擊觀看！

Ricky煎牛扒食譜

材料：

肉眼扒280克
牛油100克
蒜頭20克
迷迭香1條
黃芥末粉25克
飲用水25克
鹽2克
檸檬汁4克
西蘭花100克
車厘茄100克

做法：

1. 先調製黃芥末醬，將芥末與水以1:1混合，加入少許鹽、2滴檸檬汁（或白醋/白酒醋）及少許橄欖油拌勻備用。

2. 用中火融化100克牛油，加入壓扁的蒜頭與少許鹽，煮約1分鐘至微焦後，放入迷迭香並關火，利用餘溫煮出香氣，製出蒜頭香草牛油。

3. 牛扒建議挑選較厚的，下鍋前在兩面均勻撒上少許鹽與胡椒調味。

4. 牛扒下鍋煎約4分鐘（180至190度即可），其間約每30秒至1分鐘翻轉一次，讓表皮均勻香脆。

5. 將煎好的牛扒放入剛做好的香草牛油中，將熱油反覆淋在肉上，並靜置約6至8分鐘，讓肉汁回流、熟度更均勻。
6. 趁牛扒靜置的空檔，無需洗鍋，直接利用鍋中剩餘的牛油拌炒已汆燙過的西蘭花與車厘茄。
7. 將牛扒切片，與配菜、黃芥末醬一同盛盤即可。

煎牛扒技巧｜Ricky 5招煎牛扒貼士

1. 煎牛扒時間？煎4分鐘、靜置8分鐘

Ricky表示，這塊牛扒煎約4分鐘、靜置了8分鐘，切開後就是漂亮的粉紅色，完全看不到中間有沒熟透的生肉，肉質柔軟鮮嫩。

２. 煎牛扒火力？每30秒至1分鐘翻一次面

煎牛扒Rick認為無須猛火，最好維持180至190度，過程中大約每30秒到1分鐘翻面一次。若不想計時間，只要聽到油煎的「滋滋聲」就要翻面，這樣就可煎出漂亮又香脆的牛扒。

3. 煎牛扒配菜？西蘭花車厘茄　盡吸油脂精華

煎好牛扒的鍋子不用洗，趁裡面還有香噴噴的牛油，直接把灼好的西蘭花和車厘茄倒進去炒香就可以了。這些蔬菜會把濃郁的肉香、牛脂完全吸收，吃起來會比用水煮或普通植物油炒出來的要香上百倍。

4. 煎牛扒牛油？1分鐘秘製蒜頭香草牛油

蒜頭香草牛油，是今次牛扒的關鍵。Ricky表示，這個煮法，不論是做一百份還是在家做一份，都非常實用。將100克牛油放入鍋中用中火煮溶，切勿開大火，再加入蒜頭和少許鹽提味。Ricky說這個叫「Brown Butter」，即是有些少焦的牛油。煮約1分鐘後，就可放迷迭香，關火慢慢煮。

下鍋前，要先將蒜頭壓一壓，然後撕開一塊塊便於出味。迷迭香亦要撕成一條條，在牛油裏面爆香後，原本的苦澀味就會轉化為醇厚的香氣。

煮好後，可將牛油淋在牛扒上。Ricky說牛扒最好在油裡面浸泡6至7分鐘，更入味。

5. 吃牛扒醬汁？自製黃芥辣必加檸檬汁

一道嫩滑多汁的煎牛扒怎能少了醬汁。Ricky推薦自製黃芥末醬，比外面買的黃色樽裝醬料更夠味。將芥末同水混合（比例為1:1），加入鹽攪拌均勻，接著滴入2滴檸檬汁。Ricky提醒，若無檸檬汁可用白醋或白酒醋代替。最後加入少許橄欖油或其他食用油拌勻即可。

煎好的牛扒靜置了8分鐘後切開，將黃芥末醬、牛扒、配菜一起擺盤，再配上一杯Pinot Noir，Ricky說「簡直不得了」。

張錦祥（Ricky Cheung）香港著名西菜廚師，出身飲食世家，13歲投身餐飲業，曾於萬麗海景酒店法國餐廳Scala擔任總廚，亦曾參與《美女廚房》、《煮角》及《究竟食咗乜》等多個熱門食譜節目。現為松藝館顧問廚師、The Food Story 行政總廚、祥仔西餐廳兼祥仔辣辣老闆。