麵包發霉測試｜食物發霉避之則吉，但食物耐放不發霉，又怕添加太多防腐劑？原來食物易不易發霉，與有多少防腐劑並無必然關係。《香港01》「01教煮」之前就曾做過小測試，比較坊間4大品牌美心、嘉頓、東海堂、聖安娜的方包，看哪款最快發霉？哪款壽命最長？還請教了中文大學生命科學學院張志強教授解構箇中原因。

美心／嘉頓／東海堂／聖安娜　哪款方包壽命最長？

「生命」麵包，麵包的生命究竟有幾長？有次自己動手做芝士包，留了一個放在食物盒，室溫下翌日開始變樣，第3天竟變了「蜜瓜包」，整個外皮布滿綠色霉菌！它的生命，一日都嫌長。這次選了4大品牌白方包：嘉頓方包、東海堂方包、聖安娜英國方包、美心高級方包，做了1個月小測試，看它們的生命又有多長？

麵包發霉實測方法：

品牌：嘉頓方包、東海堂方包、聖安娜英國方包、美心高級方包
步驟：分別把1塊麵包放進密實袋內，模擬一般存放麵包的環境。
溫度：1個月內平均室溫約攝氏23-26度
濕度：1個月內平均相對濕度約72-90%

麵包發霉實測結果

第1星期：東海堂、美心先起霉菌

4款方包都已過了包裝上的賞味期限，但4塊麵包都沒特別異樣，美心和東海堂先起霉菌。其餘只是較乾，近麵包皮的位置少許變黃。如下圖：

第2星期：聖安娜始現霉菌、嘉頓無異樣

美心和東海堂的霉菌由左上角漸漸擴散開來，聖安娜開始出現霉菌，嘉頓仍無異樣。

第3星期：嘉頓底部2隻角開始微黑

霉菌範圍繼續擴大，美心和聖安娜的灰黑色霉菌相若，而東海堂還帶有黑白「梅花點」，由角向中心散開。嘉頓底部2隻角開始微黑。

第4星期：嘉頓外發到七彩！

嘉頓麵包的2隻角依然只有微黑。其餘已經發到七彩！

麵包發霉測試｜4款方包含不同添加劑

製作麵包的材料不外乎麵粉、糖、水、鹽和油，還有奶或奶粉。為了保持「新鮮感」，每袋麵包都含防腐劑，主要壓抑細菌滋生，防止腐爛發霉。這4袋方包的包裝標籤上：

但種種添加劑是否都與它的發霉情況有關？

麵包發霉測試｜教授揭1條件最易生霉菌　不等於多防腐劑

香港中文大學生命科學學院張志強教授解釋：

其實，除了防腐劑，為保存麵包的柔軟度、形狀，防止油分氧化而產生的油膉味，還須加上一些添加劑，如抗氧化劑便可減慢或防止食物因氧化而發出酸壞氣味與味道。但每間店舖製麵包的方程式不同，有機會影響發霉情況，當中的水分便是關鍵。因為霉菌的生長有賴水分，水分愈多愈容易滋生。

第5星期：全生霉菌！聖安娜最嚴重

看見麵包的霉菌都從角位開始出現，最初懷疑是否放包進袋時，我的手指有細菌，那位置接觸最多所致。

霉菌和細菌不同，前者的生長條件要求很低，有水便可，應該與此無關，說那位置最易接觸到空氣水分反而較有可能。

當然，麵包都是新鮮吃最好最有營養，多了的，或可放進雪櫃或雪箱內，防止發霉，把壽命延長，名副其實的「凍鹷」麵包！

香港中文大學生命科學學院張志強教授，專於食品化學、功能食品開發及食用真菌多醣研究。同時擔任學院食品及營養科學課程副主任與食品研究中心主任，致力於膳食纖維、益生元與腸道微生物組對人體健康的益處，更入選史丹福大學全球前2%頂尖科學家名單。

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