揀韭黃貼士｜質地軟嫩纖維感低　3大挑選原則頭部葉片愈厚寬愈好

皇室桌上餚韭菜家族中有一個最嬌貴的成員，「韭菜黃」，也叫韭黃。社員廖炯程在廚藝公社貼文：這貨的價格不輸給韭菜花。原因是種植的過程需要後加工。刻意的不讓它照射到陽光。韭黃在缺乏陽光的狀態下，無法生成葉綠素，所以葉身呈現金黃色，葉子更想快速地往上生長照到太陽，所以質地軟嫩纖維感低。

同時也因為缺乏陽光，無法生成更多的硫化物，所以少了嗆鼻刺激的味道，轉而更容易嚐出韭黃的鮮甜口感。

產量少，做工繁複，稀有度高，綜合以上條件自然成了稀缺物件，清朝時成為巴結皇上而成了貢品，所以也稱為「貢韭」。因為它嬌貴，所以採收後，在攤位上當天沒賣掉，隔天品項就會變得很差，所以攤販上都只會進少少一兩把放著，少婦們經過攤位看到別放過當皇上太后的機會啊！

韭黃挑選原則：

1. 頭部葉片愈厚愈寬愈好。
2. 尾巴不要軟爛、枯黃。
3. 頭部切面不要脫水乾扁泛黃。

社員回覆：「拿來包韭黃蝦仁水餃真好吃」、「我家孩子最喜歡韮黃＋高麗菜豬肉餃子（他們原本討厭韭菜，我發現加黃色味道沒那麼重孩子可以接受）」、「謝謝您，有您解說，我在購買都會在看一下菜學習一課」、「我只喜歡吃韭黃包的水餃，這種辛香料忌水，煮出來要有香味，必須洗乾淨後陰乾，不然混著洗菜水會降低香味，切時也要比較大段0.5-0.8公分比較好，因為切太細香味會流失，韭黃容易帶出豬肉的腥味，包韭黃水餃時建議要放薑末去腥並且慎選豬肉品質」。

「對了～韮菜農藥下很重！每週都要噴灑農藥。所以記得多洗幾次！....而且，我們打死都不吃花苞..（住家附近都是住韮農的路過....）」、「因為韭菜花生長的很快，在噴灑農藥的時候會避開可以採收的韭菜花，建議跟熟悉的農民買，不要跟菜市場的歐巴桑（阿姨）買，很多都是半夜去偷採，也不知道農民什麼時侯噴農藥，還有不吃花苞不會減少吃進農藥的量」。

「熟悉的農民對我們來說就是左鄰右舍的親戚...他們每週還是得噴，農藥味道重到我們都必須關窗戶...不過多是防制蟲類的有機磷類藥劑，而不是系統性的藥物，早已見怪不怪。在這種用藥習慣下，花苞的農藥殘量經綠盾檢驗時溶出化驗的TCLP量的確高出莖類許多。（台灣）地方產業就是這樣，接下來還有豌豆季...常常也都會發生『不小心』超標罰款退運的情況....」、「好吃，愛吃韭黃」。

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