煲湯貼士｜煲湯太鹹5方法輕鬆解決加水最錯！食材點解要冷水下鍋

煲湯，是很多家庭都非常重視的事，阿媽經常說，唔返屋企食飯都要飲碗湯。但若果煲湯時發現湯水太鹹應怎麼辦？你又知不知道，為什麼煲湯食材常常都要冷水下鍋？

煲湯時為什麼食材要冷水下鍋？（istockphoto）

煲湯食材為什麼要冷水下鍋？

一般煲湯都要求食材冷水下鍋（肉類汆水除外），不能水滾後才落湯料。這是因為透過緩慢的加熱反應，食材中的氨基酸、脂肪，或是其他呈味物質才可充分滲出，融入在湯水中。

如果食材在水滾後才下鍋，食物的外層突然受到高溫刺激，其表面蛋白質會迅速變性凝固、閉合，影響食物的風味揮發，令食材不易「出味」，減弱湯汁的鮮香美味，降低湯水品質。

煲湯太鹹千祈唔好加水！

你有試過煲湯發現湯水太鹹嗎？（istockphoto）

你有試過煲湯發現湯水太鹹嗎？煲好的湯如果太鹹，千萬不要加水！煮湯時，水量一定要一次加足，不能中途添加，否則會減弱湯水的鮮味。當食材和水一起煮的時候，受熱會相對均勻，在水的對流下，熱量和水分子會不斷地向食材內部滲透，可溶性呈味物質會揮發在湯水中。

海底椰蘋果老黃瓜湯（古曦朗攝）

如果在這時候加入凍水，會令湯水溫度突然下降，破壞原本均衡溫度的狀態，食材表面會因降溫而收縮，令其表層緊密、蛋白質凝固變性，影響食材「出味」。如果湯水中有帶骨的湯料，如豬骨、牛骨等，若突然遇冷，會令骨髓中的蛋白質和脂肪不易融入湯水中，影響味道。就算不是用凍水，也會令湯水的鮮味減淡，是相當不可取的方法。