牛食譜｜中式牛柳食譜｜中式牛柳是一道富有香港特色的小菜，因其糅合了中式的烹調手法及西式的醬料配搭。看似簡單，但當中包含了不少入廚貼士，如酸甜醬汁的黃金比例、如何令牛柳肉質嫩滑等。掌握以下貼士的話，也可將相同醬汁和醃肉的方法用於其他菜式上，以下5點是筆者經過數次烹調後的小小心得。

（1）順橫紋將牛柳切片

處理牛柳時可先將牛筋切除，之後順橫紋切，目的是切斷肉的纖維，使肉變得軟熟。

（2）用刀身拍鬆牛柳

拍鬆的原因同樣是令肉質鬆軟及令醃料入味，不過謹記牛柳本身已經腍身，只需輕輕略拍即可。

（3）醃牛柳時加入食用梳打粉

平常醃其他肉類時都會加入生粉，令肉質口感嫩滑，不過，醃牛肉時先會加入梳打食粉及水拌勻令肉質不變硬。早前日本節目生活小貼士亦解釋過為什麼梳打水可令牛肉口感嫩滑，因梳打水中含有的碳酸氫鈉，會將肉的蛋白質分解，令肉質不變硬。

（4）水和茄汁的比例為4：3

個人認為水和茄汁的黃金比例為4：3，加入大多的水會令醬汁過稀；加入太多茄汁又會成為茄汁牛肉，所以兩者的最佳比例是4湯匙水及3湯匙茄汁。

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（5）喼汁跟糖不可少！

醬汁的酸味除了來至茄汁外，另外一樣是喼汁，個人覺得它跟牛肉是絕配的，所以不可不落。醬汁的甜味則來自大量的糖，細看食譜你也許會認為糖的分量也太多了吧。但如果沒有足夠的糖，整個醬汁便只有酸味失去甜味。

中式牛柳食譜

材料：
牛柳250克
洋蔥半個
生粉水適量
蒜頭（切片）2瓣

醃料：
食用梳打粉1茶匙
生抽2茶匙
糖1/4茶
生粉1茶匙
水2湯匙
麻油適量
胡椒粉適量

調味料：
茄汁3湯匙
生抽半茶匙
喼汁1湯匙
糖1湯匙
水4湯匙

做法：

1 用刀背拍鬆牛柳，先加入梳打粉及1湯匙的水拌勻，再與其他醃料拌勻醃30分鐘。
2 洋蔥切絲，備用。
3 將所有調味料拌勻成中式汁料，備用。
4 用中火燒熱鍋，加入油，下蒜片炒香，放入牛柳煎至8成熟，取出。
5 用中火燒熱鍋，加入油，下洋蔥炒香，放入中式汁料煮至濃稠。
6 把牛柳回鍋與中式汁料兜勻，即成。

健康小貼士：

牛肉，富含肌氨酸、鐵質、蛋白質、鉀、鋅和維他命B6、B12等，有助增強力量及肌肉生長，提高免疫力，補血氣，健脾胃，強筋骨。 另外，由於中式牛柳在醃肉及烹調時用上較多調味料，可能會超出世界衞生組織每日糖分攝取量建議，建議在其他地方控制糖分。

攝錄：詹郭敏、李敏聰
剪接：陳錦超
場地提供：V-ZUG

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