許多人在烹調料理時，會加入酒類來提香增味，想說多煮一下酒精就蒸發了。但台灣營養師高敏敏提醒，酒精未必能在加熱後完全揮發，事實上烹飪方式、加熱時間和溫度都會影響酒精的殘留量，所以有開車需求的人，最好避免碰含酒精的料理，以策安全，還能避免被開罰。

開蓋沸騰30分鐘　可有效降低酒精殘留

高敏敏指出，開蓋沸騰能讓酒精持續暴露在高溫與空氣中，加上水蒸氣帶走酒精分子，揮發速度會比燜煮快很多，有助於降低殘留量。此外，使用寬鍋受熱面積大，酒精更易接觸高溫空氣；同時攪拌能使酒精均勻受熱並加速揮發。兩者結合就能大幅縮短酒精殘留時間。

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水煮時酒精蒸發速度才快　替代選擇多元又安全

高敏敏建議，酒精的沸點約在78.3°C，只有加熱到這溫度之上，酒精才會開始大量揮發，而滾水的溫度為100°C，因此在水煮、煮滾時，酒精揮發的速度也會比較快。

若想避免酒精殘留問題，可用果汁、檸檬汁或湯底等，替代酒類來調味。這些食材在提香、去腥、增加層次感方面，能達到與酒類相似的效果，且無酒精殘留疑慮，對小孩、孕婦也都更加安全。

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酒駕風險勿輕忽　短時間快炒或燉煮仍可能保留酒精

以台灣為例，根據台灣交通部資料，70公斤成人喝下2罐啤酒（約660毫升、酒精濃度約4.5%）就可能觸及行政罰，體重愈輕的人，風險愈高。高敏敏提到，以全米酒（20%）烹煮的麻油雞為例，燉30分鐘後喝2碗，或燉60分鐘後喝3碗，都可能達到酒測行政罰標準，有開車的人最好避免碰含酒精的料理，以策安全。

她也提醒，雖然酒精殘留量會隨時間下降，但短時間快炒或燉煮仍可能保留大量酒精。開車前、孕婦、孩童或不適合飲酒者，在選擇烹調方式時要更加謹慎，如此才能吃得美味又安心。

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