食物營養｜1煮法損營養50%　專家教3招保留蛋白質 雞湯怎喝最好?

台灣台大營養學專家洪泰雄指出，許多人擔心蛋白質食物經過二次烹飪後，營養素是否還存在，或者流失了多少。事實上，只要掌握正確的烹調方式和時間，就能最大限度地保留蛋白質的營養價值。

蛋白質烹調有訣竅

洪泰雄表示，蛋白質是由氨基酸組成的生物大分子，適當的烹調可以提高其可消化性和生物利用率。烤、煮、蒸、炒等方式都可以在保留營養價值的同時，使蛋白質更容易被人體吸收利用。然而，如果烹調溫度過高或時間過長，蛋白質的分子結構可能會被破壞，導致營養素流失。

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避免高溫長時間加熱

洪泰雄表示，過度加熱或烹調時間過長的定義因食材和烹調方式而異。一般而言，高溫長時間加熱會破壞蛋白質的分子結構，降低其在人體內的生物利用率。例如，過度煮沸肉類和蛋類等高蛋白食物，會使蛋白質變性並破壞其結構；而煎炸食品也可能對蛋白質的營養價值造成負面影響。

研究：過度烹調損失10%至50%營養素

根據相關研究，過度烹調可能導致蛋白質營養素損失達10%至50%不等，具體流失程度取決於烹調時間、溫度和方法等因素。為了最大限度地保留蛋白質食物的營養價值，洪泰雄建議選擇適當的烹調方法和時間，避免過度加熱或烹調時間過長。

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熬雞湯蛋白質會流失嗎？注意熬煮時間、湯跟肉一起吃

至於雞湯的熬煮與蛋白質營養釋放，洪泰雄表示，根據研究顯示，隨著熬煮時間的延長，雞肉中的蛋白質會逐漸溶解到湯中，但這個過程在1至1.5小時內達到高峰，之後延長熬煮時間並不會顯著增加湯中的蛋白質含量。而即使經過長時間熬煮，雞湯中的蛋白質含量僅佔雞肉總蛋白質的6%至15%，大部分營養仍保留在肉中。因此，僅喝湯而不吃肉會錯失主要的蛋白質來源。

反覆加熱雞湯會影響營養價值？維他命恐流失

很多老一輩的人怕浪費，煮了一鍋雞湯喝不完可能反覆加熱，洪泰雄表示，反覆加熱可能導致水溶性維他命（如維他命B雜和C）的進一步流失，並可能產生有害物質。因此，建議避免多次加熱同一鍋湯品。

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保留營養：控制烹調時間溫度、湯料並重、避免反覆加熱

洪泰雄建議，適度的烹調（如煮、蒸）能提升蛋白質的消化率，但應避免高溫長時間的烹調方式（如油炸、烘烤），以防止營養價值下降。此外，湯料要並重，在享用湯品時，應同時食用湯中的肉類，以獲取完整的蛋白質營養。另外，要避免反覆加熱，為保留營養並確保食品安全，建議一次製作適量的湯品，避免多次加熱。透過這些方法，就可以有效保留蛋白質的營養價值，確保飲食的健康與均衡。

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