微波爐微波爐用法多變，除了可以快速解凍或加熱食材外，近年一些新式微波爐更有烤焗功能，令其用途更廣更闊，成為家庭常見的家電之一。不過，仍有不少人對微波爐仍存有不少安全問題，如加熱時會有致癌物質、減低食物營養價值等，到底經常使用微波爐煮食真會影響健康嗎？

微波爐加熱會失營養？關鍵看加熱食材

微波爐是現代人最方便的家電之一，只要將食物放進去轉一轉，馬上就能享用或者省去等待解凍的時間。不過對於微波爐的安全及加熱時所流失的營養，一直存疑，而且間中會引起一些公眾的關注，其實使用微波爐煮食或加熱與傳統煮食方法所流失的營養不相伯仲，重點是在於加熱的食材。

微波爐加熱增致癌物？

大眾常常把微波爐跟傳統焗爐作比較，認為微波爐利用交流電磁場把食物加熱，因高溫烹煮而容易產生致癌物。其實對比傳統焗爐以內裡四周的熱空氣加熱食物，利用微波爐加熱食物會增致癌物的機會微乎其微。據食物安全中心，曾有研究指並無證據證明使用微波烹煮的羊扒、西冷牛扒、羊腿或牛肉卷產生誘變物質。即使把用微波爐烹煮的食物餵飼老鼠，跟採用傳統方法烹煮的食物比較，一樣對老鼠無害。

相反，以高溫烹煮食物的方法如燒烤、烘焗、氣炸等，才會產生可能致癌的物質。由於食物處於150度或以上的高溫，就會發生「梅納反應」，令食物中的氨基酸、碳水化合物產生化學反應，釋出不同的香味和顏色。同時亦會伴隨產生致癌物「丙烯酰胺」及其他致癌物質。雖然微波爐不能令食物變得金黃香脆，但對比下使用微波爐加熱食物並不會增加致癌物質。

微波爐加熱營養大流失？拆解4大營養加熱真相

其次，大眾最擔心的是使用微波爐加熱食物會大大減低食物中的營養，因烹調食物時，營養已流失一次，再一次加熱食物或者會造成「二次流失」。實際上，在烹調過程中使營養流失的主要原因是溫度、烹調時間與傳熱介質，像是傳統蒸煮、油煎的溫度較高，且烹調時間較長，更容易讓熱敏感的營養素受到破壞。以下是用微波爐加熱對4大營養素的影響，大家不妨參考下。

微波爐對營養素的影響【1】蛋白質——與傳統烹煮法無差別

蛋白質加熱後會因分子結構改變而變質，而蛋白質降解的速度視乎加熱的時間和溫度。據食安中心示，採用傳統方法烹煮食物的蛋白質營養成分，與使用微波烹煮的差不多。

微波爐對營養素的影響【2】脂肪——不會改變化學物質

加熱食物時，由於有氧氣存在，會令食物的脂肪成分，包括飽和及不飽和脂肪，以及膽固醇產生多種分解反應。曾有多項研究分析微波煮食對脂肪穩定性的影響，微波煮食不會引致更多的化學物質改變。

微波爐對營養素的影響【3】維他命——流失更少

一般來說，水溶性維他命，如維他命B、C較易受熱處理的影響。但由於微波煮食所需時間較短，故利用微波烹煮的食物所保存的維他命，跟傳統的方法比，只有過之而無不及。

微波爐對營養素的影響【4】礦物質——更能保持磷和鉀

基本上任何煮食方法不會破壞食物的礦物質，但礦物質可在烹煮用的水或肉汁中流失。不過食安中心指曾有研究比較使用微波和傳統方法燜牛肉，發現微波煮食可保存更多磷和鉀。因此，使用微波烹煮的食物在營養價值方面，與採用傳統方法烹煮的不相伯仲。

微波爐用法｜自備飯盒3大守則　優先選3類蔬菜

最常使用微波爐的定必是帶飯的上班一族，雖然用微波爐烹煮加熱食物沒有太大害處，但其實帶飯的飯餸才是影響健康的關鍵，一些守則需注意，帶飯時，最好將飯菜分開放，因為混合一起容易令細菌滋生。

帶飯盒（便當）守則【1】帶飯的主食蔬菜怎選？

~主食要米飯最好，從微波爐加熱的角度來講，加熱後的米飯能保持原來的狀態。

~蔬菜首選不易變質的茄類、薯類、莖類(蓮藕、山藥、紅蘿蔔)，在微波爐加熱後也不易改變本身的色和香。此外，不宜帶綠葉蔬菜，因含較多的硝酸鹽，若加熱或存放的時間過長會發黃和變味。

~肉類方面，避免帶海鮮，宜帶油脂比較低的牛肉及雞肉。魚肉跟海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會較易影響肝腎功能，而且經過微波爐加熱後難保持原有的色香味。

帶飯盒（便當）守則【2】留意加熱方法

用微波爐加熱飯盒時，為了防止水分過度蒸發，應蓋好飯餸才加熱。如果飯盒蓋不能入微波爐，用乾淨的濕廚紙蓋住。微波爐加熱飯盒建議用高火，控制在3分鐘左右。

帶飯盒（便當）守則【3】首選微波爐適用飯盒

飯盒應用註明「微波爐適用」字樣，適合微波爐加熱的飯盒，而非普通膠盒。

本文作者：王詩欣
香港01《01教煮》、好生活頻道編輯。專注於日常健康飲食、疾病預防以及生活技巧。擅長將複雜的醫學研究與專業建議，轉化為簡單易懂的科普文章，為讀者提供全面、實用的生活指南。