【鬼馬油炸鬼食譜】米芝蓮「貼地」小食 15分鐘手殘料理

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油炸鬼,脆卜卜,下粥蒸蛋焗魚腸,如何配搭都不失風味。鬼馬油炸鬼,炸油條中釀入墨魚滑,都是平凡食物,卻是米芝蓮推介餐廳的招牌菜式。突然很想食,人多排隊還要碰運氣,但自家炮製,$8條油炸鬼,$26墨魚滑,15分鐘便能做出米芝蓮菜式,Easy到極!

攝錄:歐嘉樂、鄧倩螢

剪接:鄧倩螢

鬼馬油炸鬼,鬼馬,其實指油炸鬼和馬蹄。據說30年代,鬼馬炒牛肉是一道經典廣東菜式,把油條切厚片炸脆,加入爽口馬蹄和鮮嫩牛肉快炒,兼備脆、爽、嫩三種不同口感,六國酒店出版的懷舊食譜《品味老香江》它亦榜上有名,只是不知何故逐漸在餐廳銷聲匿跡。

現在的「鬼馬油炸鬼」已脫胎換骨,沒有馬蹄,取而代之釀入墨魚滑或蝦膠,是今天普遍做法,有人喜歡作火鍋配料,索滿湯汁軟綿綿;我則喜歡鬆脆香口,就如剛獲「米芝蓮車胎人美食推介」的增煇藝廚招牌菜那款「鬼馬炸油條」。油炸鬼,本已炸脆,釀入墨魚滑後,只須把它煎熟煎香便可,減卻再炸的油膩感。把墨魚滑填入時,應盡量填得飽滿,切開時才不見空隙,賣相較佳。

健康小貼士:

一般認為植物油較動物油健康,純正植物油如初榨橄欖油雖富含不飽和脂肪酸,有效降低膽固醇,有助心血管健康,但冒煙點低,遇上高𣽭後會釋出致癌物質醛。反而使用動物油脂,結構相對穩定,熱溶點高不易釋出醛,較適合煎炸時使用,如豬油、牛油,橄欖油、椰子油也可。

鬼馬油炸鬼食譜

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食譜 鬼馬油炸鬼(煎)
材料

油炸鬼1條、墨魚滑250克、油適量

做法 1. 油炸鬼分開兩段,切半成4段。
2. 每段的底部𠝹開,不要切斷,備用。
3. 墨魚滑如想更彈牙,可再略撻幾下。
4. 把墨魚滑釀在油炸鬼內,填滿刮平。
5. 燒熱鍋落油,放入油炸鬼,墨魚滑一面先煎。
6. 以中火把墨魚滑煎至金黃約4分鐘,反轉略煎各面即成。

 



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