【食用油的迷思】豬油比植物油有益? 烹調健康一定要選啱油!

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甚麼油最有益?甚麼油又最有害?

一直以來大家對「健康」食油如初榨橄欖油、菜油、椰子油等都抱有遐想,又對動物油予以鄙視,以為可以一本通書讀到老?其實每種食油都有各自長短,用得其所,豬油可能比植物油有益!

初榨橄欖油保留了高濃度的維他命、礦物質與抗氧化物多酚,色澤帶青綠色。(Getty Images)

不少人以為選用含豐富不飽和脂肪的植物油烹調較豬油或牛油健康,但據英國《The Telegraph》網站報道,已有不少科學家證實,使用植物油如橄欖油、粟米油或葵花籽油煎炸食物,會釋出致癌或影響心臟的化學物質。

低溫適用:初榨橄欖油

橄欖油的提取方式是將新鮮橄欖連果核用磨石壓榨,待汁液中的油水分離而成。在室溫下榨取,不經加熱處理的是初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)。特級初榨橄欖油(Extra-virgin)則屬更高品質,油酸度必須低於0.8%,游離脂肪酸極低,代表採用的橄欖沒甚麼缺陷和蟲害,採集和製造技巧亦較高,天然果香與辛辣味特別濃,也最矜貴。一般「純橄欖油」是經過加熱及化學處理的橄欖油,無論香氣、味道、顏色及營養都較次等。

初榨橄欖油保留了高濃度的維他命、礦物質與抗氧化物多酚,因此最佳食法是不經加熱,直接拌沙律或蘸麵包吃。適用於沙律、蘸麵包,或拌意大利粉。不過煙點(Smoke Point)較低,長時間加熱或超過180度高溫加熱後會產生有害物質醛(Aldehydes),應避免用於高溫烹調,如煎炸食物。

以為粟米油等植物油很健康?原來在高溫烹調下,比豬油更有害。(iStock)

植物油不適合長期食用?

橄欖油不適宜高溫煎炸,那麼粟米油、葵花籽油等植物油總可以吧?不過,生物化學及化學病理學教授馬丁格羅特弗爾德(Martin Grootveld)謂研究顯示,一碟用粟米油或葵花籽油炸成的炸魚薯條,所含有害物質醛,較世衛建議每日攝取量上限超出多達200倍!反而牛油、橄欖油及豬油釋出的相對低得多,椰子油則最低。

這些純正植物油含有高水平的不飽和脂肪酸,可以降低膽固醇,本來對心血管健康較椰子油有益處。然而,經高溫加熱遇上熱力後會變得不穩定,釋出醛類化合物等有害物質,與癌症、心臟病及腦退化症有關。

更甚的是,這些植物油奧米加6脂肪酸(omega 6 acids)含量高,奧米加3脂肪酸(omega 3 acids)含量卻非常低,雖然兩者都是人體必需,但若然攝取太多植物油,會阻礙人體製造對腦部重要的DHA與EPA,影響腦部發展。

豬油的飽和脂肪是製造壞膽固醇的元兇,卻同時令豬油適合在高溫下保持穩定,不易產生有害物醛。(iStock)

煎炸適用:豬油、椰子油

六七十年代常用的豬油,隨着大眾健康意識增強,已成為膽固醇的代名詞。椰子油和棕櫚油則好比植物油之中的豬油和牛油,椰子油含有85%飽和脂肪,甚至比豬油高,不能經常食用。

飽和脂肪酸令人聞風喪膽,也同時賦予它高煙點的特性,在高溫加熱下結構仍相對穩定,不容易產生醛,因此椰子油和棕櫚油、豬油、牛油及其他動物油脂也較適合煎炸食物。再者,用這些油脂炸出來的食物,格外酥脆,絕對比用橄欖油炸東西好得多。



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