【入廚貼士】豬骨湯奶白鮮香加1樣材料助鈣吸收 附3分鐘洗排骨法

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煲豬骨湯及魚湯時,奶白色的湯汁誘人,煲奶白色的魚湯,大家可能較易掌握,但熬豬骨湯總是較為清淡,要做奶白色的豬骨湯,多加一樣食材會事半功倍及更有營養,8大貼士易學易明。附加3分鐘洗豬骨及排骨最乾淨方法,快速排清肉、骨內的血水與污物。

煲魚湯會呈現奶白色,因為魚肉的油脂及蛋白質在高溫熬湯時會被乳化,魚皮的豐富膠原蛋白,能起到穩定乳化的效果,在大火煲湯,湯水不斷翻滾下,導致湯水的光折射發生變化,所以我們看到魚湯變白,故此蒸製及無油脂的湯是難以變白的。那麼,煲豬骨湯及排骨湯等,要令湯水加快變白,當中也是有一些方法可參考。

煲豬骨湯、排骨湯時,要令湯水變白,當中有8大貼士。(GettyImages)

按圖了解煲美味豬骨湯的方法,如何煲出奶白色湯水?

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上文提到豬骨或排骨必需清掉血水,但不需執着於汆水。汆水,又稱汆燙或「飛水」,一般理解都是用熱水穿燙食材,放入沸水中片刻。將豬骨或排骨汆水,多數的目的是去除肉中的血水、雜質、部分油脂及腥羶味,保持湯水清澈及辟走異味。

若真的需要為豬骨汆水,建議與冷水同時下鍋,這樣的汆水法稱為「跑活水」。(VCG)

但用熱水穿燙豬骨或排骨,如此一來會令豬骨的營養流失,也使質感很乾很「柴」,影響後續的處理。若真的需要為豬骨汆水,建議與冷水同時下鍋,水要浸過食材,然後煲滾水,這樣的汆水法稱為「跑活水」。

按下圖看「跑活水」的目的及方法︰

若清洗方法正確,時間只用3分鐘左右,便能排清豬骨及排骨內的血水與污物。(VCG)

無論是否要為排骨「跑活水」,將洗乾淨也是必須的。當清洗方法正確,時間只用到3分鐘左右,便能排清豬骨及排骨內的血水與污物,清洗方式主要利用鹽、溫水及手抓來處理。

點擊下圖參考最乾淨的洗豬骨及排骨方法:

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