【咕嚕雞球食譜】人氣家常菜酸甜醒胃 學大廚調出酒樓萬用糖醋汁

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咕嚕肉可說是無人能抗拒的家常菜,尤其是在食欲不振的炎炎夏日,它就顯得格外清爽醒胃。其實,咕嚕肉所用的糖醋汁,也能配上雞球、魚塊等等,今次就參考了中菜大廚煮糖醋汁的秘方,煮成咕嚕雞球。

去年,訪問了中菜大廚雷啟裕師傅,向他請教咕嚕肉製法,他當時就教授了炸豬肉更香口乾爽的技巧,並示範了百搭糖醋汁的製法。這次也照辦煮碗,從頭至尾調一次這個醬汁,跟炸雞球拌煮。

糖醋汁所需的材料有7樣,山楂片、白醋、喼汁、水、片糖、OK汁、茄汁,大部分材料讀者應該都很熟悉,但有幾樣想補充一下。山楂片即是平日飲中藥用來送口的那種,在藥材舖買到,而「OK汁」應該是比較少見,它其實是酸酸甜甜、偏稠身的醬料,稀稠度跟茄膏差不多,如果買不到的話可以用西式「HP醬」代替,在大型超市有售,其主要成分據說是麥芽醋、番茄、水果、棗類、糖及羅望子等,味道酸甜。至於片糖,相信每個家庭都有,雷師傅直指它的味道和色澤都比砂糖更適合煮糖醋汁,但家中沒有片糖的話,亦能用砂糖取而代之。如果不想醬汁太酸,可酌量減少HP醬跟山楂片的分量。

HP醬的命名,是跟英國雜貨店店主Garton有關,有指Garton在19世紀販賣自己秘製的棕醬,其醬料獲英國國會(Houses of Parliament)的一家餐廳採用,因而把棕醬命名為HP Sauce。(鄧穎琪攝)

用去骨雞髀肉煮咕嚕雞球,肉質會比雞胸嫩滑,至於連皮與否則可自己決定。

今次預多了糖醋汁分量,即使用不完也無需擔心,雷師傅說它可在雪櫃存放一段時間,留起來下次再配搭不同菜式皆可。

咕嚕雞球食譜

健康小貼士:

三色椒水分高,夏天食用有助補充水分及增強抵抗力,其維他命C含量不低。由於咕嚕雞球用油炸方式烹調,上碟前建議先瀝乾油分或用廚房紙印油,以免菜式太油膩。

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攝影、攝錄:黃浩謙、詹郭敏

剪接:郭晉傑

場地、廚具(韓國可拆式手柄易潔鑊煲套裝、座檯式電陶爐、變頻萬用養生鍋)提供:德國寶



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