【豬扒食譜】香煎豬鞍伴蘋果醬簡易西餐 豬鞍肉腍無筋是哪部位?

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豬扒、豬鞍很多人喜歡吃,港式做法可能是洋葱豬扒、椒鹽豬扒,而今次想示範一個西式食譜,就是採用有骨的豬鞍,配上一個簡易調製的蘋果醬,製成香煎豬鞍伴蘋果醬,算是在家都能輕鬆煮到的西餐菜式,若在節日煮給愛人或親友也很體面。

豬鞍是哪個部位?

豬鞍是什麼部位呢?就是豬的背部,相信大家都有聽過馬鞍,即是人們騎馬時,馬背上座墊的位置,豬鞍正正就是這位置,它有一條大骨,上面有塊圓身的肉,肉質嫩滑無筋。為什麼不煎無骨豬扒,要煎有骨的豬鞍呢?因為豬鞍味較濃郁,帶有脂肪、油脂,煎出來不會太乾,鬆軟美味,這次就選用了從韓國直送的Gainly濟洲黑毛豬豬鞍。

肉質鬆軟的煎豬鞍蘸上酸酸甜甜的蘋果同吃,滋味倍添。

煎豬鞍小秘訣

煎豬鞍沒有什麼技巧,最緊要煎得熟,這次筆者甚至沒有用鬆肉錘把它揼鬆,但煎出來仍然十分軟腍。煎豬鞍的第一步,是記緊印乾水分,夠乾身,成品才夠香。此外,由於豬鞍有一定厚度,因此要煎久一些,確保不會外熟內生,甚至外焦內生,建議別用太猛的火,寧願慢慢煎到它均勻受熱。今次的豬鞍兩面各煎了4分鐘,色水頗理想,但你也可按實際厚度、爐頭的火力等,酌量調整煎豬鞍的時間。此外,特別要提醒大家,貼近骨頭的凹位最難熟,記得上碟前要再煎一下這個地方,見到骨邊的肉有向內收縮、再沒有滲血水,方為之熟。若骨邊凹位被骨頭擋住而煎不到的話,可以用匙羹舀熱油再淋向該部分。

貼近骨邊的位置較難受熱,煎的時間可能要再延長,或是持續用滾油淋在骨位附近。

自製蘋果醬必備材料

光煎豬鞍當然比較乏味,所以會配上醬汁。西餐的話,可能是蜜糖芥末,忌廉蘑菇汁等等,但個人認為帶酸的醬汁更醒胃,因此就調了一個蘋果醬。平時食蘋果,多數人都愛紅色的,因為青蘋果未免有點酸,今次就故意取其特點,青、紅蘋果各用一半,讓醬汁酸咪咪,不會太甜膩。蘋果醬的材料當然有蘋果和糖,做法跟煮果醬差不多,但很推薦大家再加點肉桂及檸檬皮,肉桂益處多,與蘋果素來都是絕配,而且兩者都有提香作用,醬汁層次更豐富。蘋果醬太稠太稀都不好,太稠可能會乾,太稀的話亦無法達至掛汁的效果。

香煎豬鞍伴蘋果醬食譜

健康小貼士:

蘋果當中的水溶性膳食纖維,可減少肝臟製造壞膽固醇,從而預防心血管疾病,其鉀質亦可預防高血壓。肉桂則靠著其黃烷醇多酚類抗氧化物質,提高胰島素對血糖水平的穩定作用,並控制血糖。

攝影、攝錄:李敏聰、陳錦超

剪接:潘諾兒

食材提供:Deluxe

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