【涼瓜燜排骨食譜】苦瓜靠1種調味爽脆冇苦澀 4類排骨邊種燜最好

撰文:鄧穎琪
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涼瓜可以煮的菜式其實也不少,其中一樣便是燜排骨,涼瓜的甘苦,與排骨居然出奇地夾,一點也不討人厭。這次除了示範涼瓜燜排骨的做法,也會講講幾種排骨的特性。

涼瓜(苦瓜)有幾個品種,有種圓身的叫做「雷公鑿」,苦味較濃,也適合燜煮,不過它只有初夏才比較多見,不似長形的英引苦瓜般四季都買得到。香港時值秋天,今次就用長形的苦瓜去燜排骨,風味也不會有太大影響。煮苦瓜前,通常都會先去苦,其苦味來源是瓜囊和瓜籽,建議用以下方法減苦澀味。

雷公鑿苦瓜比較圓身,上闊下窄,但每年的當造期不長。如果各位在街市遇到它,可用來做涼瓜燜排骨。(Instagram:pickingthe6ix)

苦瓜去苦回甘3撇步

(1)用一隻鐵匙將苦瓜核和瓤刮乾淨,連同白膜都要刮清。

(2)切苦瓜通常會打斜切片,這樣能把苦瓜的苦味以最廣的程度散掉,且燜起來也熟得較均勻。

(3)以鹽醃苦瓜,醃完會見到被鹽吸出的「苦水」,只消倒掉苦水,並用清水沖洗,苦味便減去幾分,同時可提升涼瓜的爽脆度。曾看過台灣名廚阿基師的節目,他會把鹽和苦瓜一同放進密實袋徹底搖勻,也是另一個做法。

有數個方法可以為苦瓜去苦,而刮瓤去核是必須要做的一步。

4種排骨各有特性 哪款適合燜煮?

至於排骨,這次用的是腩排,因為個人不喜歡太多骨,而它的特性就是脂肪較多、肥美腍滑、帶咬口。另外也有幾種不同種類排骨,你可以按自己的口感去選擇。若你想肉質細嫩、爽口的話,可選肉多於骨的一字排,其中間會有筋膜,未必人人喜歡;而唐排一樣骨多肉少,此外它亦纖維細軟、肉質滑而有彈性。最後,飛排也是不錯的選擇,它肥肉分佈相對適中,肉質柔軟,即使是做燜排骨這裡需要較長時間的菜式,煮完也不會太韌。

是次涼瓜燜排骨使用的是腩排,它脂肪較多,吃起來肥美腍滑。
涼瓜燜排骨食譜

健康小貼士:

苦瓜含多種營養素,當中的維他命C更是冠絕瓜果類。苦瓜當中的氨基酸能增強人體免疫力,再加上苦瓜獨有的苦瓜鹼等,兩者都能抑制腫瘤生長,如降低患胃癌、腸癌、乳癌及子宮頸癌的機會。不過苦瓜本身較為寒涼,不能一次過吃太多,否則或會腹瀉。

攝影、攝錄:李敏聰、陳錦超

剪接:楊帆

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