茄子營養｜血管清道夫護心降血壓助抗直腸癌　1種煮法營養不流失

許多人對茄子避之唯恐不及。台灣癌症基金會曾調查，發現茄子是台灣人討厭蔬菜第4名。

但其實紫色茄子，有很高的營養含量，富含許多其他蔬菜沒有的營養素，其中有百分之九十是水分，富含膳食纖維，有助於降膽固醇，而紫色的外皮也含有抗自由基的多酚類化合物。

茄子除維他命A和維他命C比番茄低外，其他成分都與番茄接近。特別值得一提的是，茄子含低量茄鹼（龍葵素），能抑制消化道腫瘤細胞的增殖，特別對胃癌、直腸癌有很好的療效。

另外，茄子還有個稱號就是「血管清道夫」，因為它含維他命PP類物質，能擴張毛細血管，有輕微降壓作用，是適合心血管疾病患者食用的蔬食。

研究中更指出，茄子內的「綠原酸」可以降低腸道吸收糖分的速度，緩和飯後血糖急速升高，是減重的好幫手。

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維他命A、鈣、胡蘿蔔素含量更多，茄子皮中花青素含量也更高。

只要是人們日常食用的蔬菜，如果過度烹煮，會讓原本的營養成分流失。尤其像茄子屬於是水溶性營養素，高溫油炸後會破壞了它原本的營養素，但平常為了讓茄子好吃，許多烹調之前都會先用大火快炒，這樣會導致營養流失。

營養師建議：「因為茄子的水溶性維他命多，高溫易破壞茄子內含的營養成分，烹調時避免高溫油炸或是煮太久，清蒸是適合保留營養素的方式。因為如果水煮，也比較容易流失，相較之下，用蒸的方式就比較不會有營養流失的問題。」清蒸是最能保留食物風味和營養的方式、相對料理起來也很方便。

只是如果擔心用清蒸，會沒有油脂的話，營養師建議：「可以搭配一點橄欖油涼拌，讓維他命A更好吸收。」但並不是所有水溶性維他命的蔬菜就適合用蒸的，還是要視各種蔬菜的差別。