1996年，27歲的廣東菜廚師張肇剛帶着妻子和兩個兒子，跟着利苑酒家到新加坡工作。那時候他眼中的新加坡，就像電視機裏的慢鏡畫面，生活和工作節奏較香港慢一截。縱使生活有大改變，張肇剛說那時覺得是個好機會，即時答應越洋工作當「開荒牛」。

移居新加坡30年，張肇剛的成就遠超當年所想—— 他2014年執掌麗思卡爾頓美年酒店中餐廳夏苑，擔任行政總廚後連續8年奪得米芝蓮一星，亦是當地首奪殊榮的粵菜餐廳。他的招牌菜式龍蝦西施泡飯，前美國總統奧巴馬訪星時亦曾品嘗。

張肇剛說沒有下廚秘笈，只有用心做好本份，再加上香港人刻苦耐勞的特質，到每一個地方都能落地生根。現在，他最着緊的並非夏苑能否繼續摘星，而是如何在異郷傳承香港人味道、培育接班人：「香港人嘅廣東菜去到每一個地方發展，都好似畀人『起飛腳』。我作為一個廣東菜嘅廚師，應該要保持佢嘅傳統、味道。」

「你好，這是我們的招牌菜式——龍蝦泡飯。」

麗思卡爾頓美年酒店中餐廳夏苑總廚張肇剛端出一碗炒飯，配以厚實的波士頓龍蝦肉、香脆的炸米粒。他拿起一壼金黃色的龍蝦高湯，緩緩地倒進飯碗內，香味撲鼻而來。2019年美國前總統奧巴馬訪問新加坡時，亦曾在晚宴上品嘗夏苑這道招牌菜。

「用減壓嘅方式，所以龍蝦嘅肉會保持得好好，可以話係刺身級。我哋每日都會拎龍蝦殻去煲湯，所以係每日新鮮做……其實都可以話係我哋宗旨，我覺得廣東菜湯水同埋海鮮嘅新鮮度一定要保持。」張肇剛說。

奧巴馬曾為座上客　連續8年奪米芝蓮一星

張肇剛笑言當初「讀書唔成就要搵份工去生存」，17歲到中環的中餐廳打工，由學廚做起，負責切菜、備料。輾轉加入利苑酒家，及後酒家擴展業務至新加坡，他覺得27歲還年輕，這是個好機會，立即一口答應做「開荒牛」，帶同妻子和兩名年幼兒子移居新加坡。

他2003跳槽到夏苑，2014年升任行政總廚，統領餐廳的大小事務。2016年至2024年，夏苑連續8年奪得米芝蓮一星，在今年的「亞洲50最佳餐廳」排名第95位。

不願見廣東菜被「起飛腳」　始終堅持香港味道

夏苑的菜式着重傳統與創新之間的平衡，例如蒸東星斑不僅用上陳皮，還配以鹹檸檬，增添味道的層次；傳統燉雞湯棄用花膠，改用淡水藻葛仙米，配以乾瑤柱及響螺，清而不膩。碗中的「菊花豆腐」，令食客不忍心放進湯匙大肆破壞。

另一道煙燻秘製樟茶鴨，一打開蓋子，一縷帶煙燻味的白煙飄出。菜式採用馬來西亞的鴨肉，先燒後煙燻，亦是夏苑的招牌菜式。雖然食材來自新加坡及鄰近國家，但他30年來始終堅持煮出「香港味道」。

香港人嘅廣東菜去到每一個地方發展，都好似畀人『起飛腳』。我作為一個廣東菜嘅廚師，應該要保持佢嘅傳統、味道，創新亦要保持佢嘅傳統味道…… 真係應該請一個香港人，傳承嘅味道會比較準確。

香港飲食文化深印腦海　他郷重現兒時滋味

張肇剛說：「香港嘅飲食文化，我覺得有好多嘢都喺我回憶裏面。」回望童年，他家住黃大仙竹園徙置區，家境不好，父母常常外出打工，張肇剛要幫忙三餐下廚，媽媽和祖母可說是他烹飪路上的啟蒙老師。他最喜歡喝祖母熬製的粉葛鯪魚湯，祖母不會丟棄煮過的湯料，反而把粉葛切成薄片，加入砂糖煮成小吃。

又例如有食客吃過張肇剛的雞湯鹹湯圓，之後每年都「食過返尋味」，指定要吃同一道菜。張肇剛說靈感來自小時候每逢農曆大年初二，他的媽媽會劏雞拜神，熬製雞湯後配以包着肉餡的湯圓。

廚房小細節　盡見香港蹤影

除了把回憶中的香港味道呈現在餐桌上，張肇剛的廚房內的小細節亦有香港的蹤影。中菜廚師的「手布」時刻跟身，用作包着鐵鑊的掛耳，或是作隔熱之用。張肇剛一直沿用「祝君安好」毛巾，形容「會覺得佢好似我嘅一部份，都可以講係香港嘅情懷」。

木柄炒殼則是來自上海街陳枝記老刀莊，已陪伴張肇剛「落油鑊」20載。他說：「如果係新嗰啲，可能得1年就會爛…… 因為運輸好方便，好多嘢都喺香港運過嚟，尤其係中餐嘅工具。」至於傳菜仍沿用木夾，張肇剛說曾改用電腦系統，但最終還是覺得傳統的做法更方便直接。

星洲同樣消費力外流　做好自己便是最佳對策

張肇剛聽朋友說，全世界最多人投資的是餐飲業，但餐飲業的成功率亦是最低，僅得2%人成功。他說疫情後情況更具挑戰—— 新加坡與香港一樣同樣面臨消費力外流的問題，不少新加坡人出國旅遊，或者到馬來西亞、泰國等吃喝玩樂。他說有不少外國旅客光顧夏苑，所以影響不大，又認為餐飲業能捱過難關的關鍵，就是繼續做好自己，「你嘅出品、新鮮度、味道、擺設全部都要好」。

形容港人刻苦耐勞　到處可落根

做廚師唔係一件容易嘅事，所以我覺得真係要落一番苦工，仲有佢要有個心去做，因為好多嘢唔係你想要就有。首先你要磨好你嘅刀，總有一天可以用。

移居星洲30年，張肇剛成功在飲食界打響名堂，他說證明香港人刻苦耐勞，「去到每一個落根嘅地方都可以生長」。根深蒂固之後，張肇剛希望能以經驗滋養後輩，將工作重心轉移到培養「接班人」，把廣東菜的香港味道在他鄉傳承下去。