香港人生活節奏明快，不少市民習慣購買現成外賣或加工食品解決一日三餐。然而，這些看似方便而美味的食物背後，可能隱藏着不少化學添加劑與食安風險。台灣胡乃文醫師在YouTube的一條影片中與曾在食藥署服務25年、調查過數千家食品工廠的台灣食安專家文長安教授對談，深入拆解日常食物中的化學添加物陷阱，並分享挑選包裝食品的實用技巧。

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為什麼連曱甴都遠離蛋糕？

文長安教授在節目中提出一個令人震驚的現象：常見的害蟲曱甴，最討厭的食物之一竟是西餅蛋糕。

文教授解釋，蛋糕在製作過程中為了達到鬆軟口感與將油水混合，通常會加入泡打粉（膨脹劑）、乳化劑及化學香料。當曱甴接觸到這些成分時，乳化劑會溶化其體表的脂肪層，進而阻塞其氣孔導致無法呼吸，因此曱甴會自發性避開此類食物。除了蛋糕之外，膨脹劑亦廣泛應用於市面上的油炸鬼及冬甩等炸物及包點。

乳化劑對人體的影響

蛋糕中常添加的乳化劑如聚山梨醇酯、羧甲基纖維素等，若長期過量攝取，對健康最主要的衝擊在於破壞腸道環境與誘發慢性發炎。乳化劑的水油結合特性會在腸道內發揮作用，溶解覆蓋在腸道細胞表面的防護黏液層，導致腸道屏障功能受損。當屏障遭到破壞，腸道菌群平衡便會失調，促炎細菌大幅增加，進而引發長期低度的慢性發炎，不僅增加了腹瀉、脹氣等消化不適，還會提升罹患發炎性腸道疾病與大腸癌的風險。

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熱門早餐暗藏隱形危機

港人常吃的早餐同樣藏有加工細節，文教授舉出蘿蔔糕與饅頭作為例子：

蘿蔔糕的成色問題

天然蘿蔔糕主要由粘米粉與真實蘿蔔絲製成，在煎煮過程中，米粉與蛋白質會產生自然梅納反應，表面呈現較深的金黃色澤。然而，市面上部分低價蘿蔔糕完全不含蘿蔔與粘米，而是改用「雙化修飾澱粉」製作，這類蘿蔔糕煎熟後顏色往往極淺。

過度雪白的饅頭

部分店家為了讓蒸出來的饅頭賣相雪白，會在蒸籠中央放置小杯硫磺進行還原作用。若購買回家的饅頭包子放置許久都不會自然變黃，市民便需考量其化學殘留風險。

硫磺對人體的影響取決於接觸的形式、劑量以及純度。適量或經合法規範處理的微量硫化合物通常可被人體代謝，但若直接接觸、誤食純硫磺或長期攝取工業硫磺熏蒸的產品，則會對健康造成明顯危害。當硫磺燃燒產生的二氧化硫或被人體攝入分解後，會強烈刺激與腐蝕呼吸道及腸胃黏膜，引發咳嗽、呼吸困難、噁心、嘔吐、腹痛及腹瀉等中毒症狀，甚至破壞營養素吸收。

牛油真假難分？食肆人造植物油隱患拆解

在港人常見的早餐如多士、餐包、西多士中，牛油是不可或缺的靈魂。然而文長安教授指出，市面上許多食肆與烘焙產品所使用的，並非真正由牛奶提煉的天然牛油，而是成本較低的部分氫化植物油（人造牛油 / 植物牛油）。

真牛油 vs 假牛油（氫化油）

天然牛油： 完全由牛蛋白質與乳脂提煉而成，成分天然，但價格非常昂貴。
氫化植物油： 將液體植物油經過人工氫化加工成固態，成本極低。但此過程極易產生反式脂肪酸與化學殘留，長期食用會增加心血管疾病與身體發炎的風險。

專家教路一招簡單分辨真假牛油

文教授分享了一個最直觀的辨別法，首先大家要留意夏日溫差變化。在夏天將牛油擺放在室溫桌上並打開包裝。天然牛油放置一段時間後會受到溫度影響而顯著變軟、甚至稍微融化；而假牛油（氫化油）即使在室溫下擺放許久，依然會維持相當硬的固態。當看到早餐店店員在塗抹牛油時，如果需要花較大的力氣去刮或推開硬邦邦的抹醬，該抹醬極有可能是氫化植物油。

食安專家教挑好油

文教授認為好油因未經過高溫過度加工，分子結構完整，倒油時流速穩定「倒得準」；而經過多重化學處理的壞油，倒油時容易產生爆衝現象。

此外，在選購橄欖油時，必須認明包裝上印有完整的『特級初榨』四個字，而非「100%純的」或「Extra Light」等字眼。同時，好油如橄欖油、苦茶油、亞麻籽油適合用於蒸、炒、煮、煎（約110–120°C），但絕對不可拿來進行高溫油炸（約170°C），否則會破壞其營養價值。

密封包裝食品添加物多！專家教睇標籤三大警號

市面上許多乾糧、零食或即食食品均採用密封包裝。文教授特別提醒市民，購買此類產品時必須養成仔細閱讀營養標籤與成分表的習慣，並嚴格避開以下三大特徵：

成分含「酸」超過三次即避買

包裝成分表上的化學添加物種類繁多，文教授指出一個最簡單的識別法則：若成分標示中出現酸字的化學名詞超過三個（例如各種防腐劑、酸度調節劑等），就盡量不要購買。

添加物種類繁雜，成分越長越危險

如果成分表列出的化學添加物密密麻麻、種類過多，代表該產品經過過度加工，化學負擔極重。

棕櫚油位置靠前，恐含致癌物縮水甘油酯

若成分表中的棕櫚油排在非常靠前的位置，市民便要加倍小心。以朱古力為例，優質朱古力應呈深黑色，但市面上許多啡色、白色或包心朱古力，均是以廉價的棕櫚油調配而成。

由於棕櫚油本身帶有較重異味，藥廠或食品廠為了去味，通常會將棕櫚油高溫加熱至 200–240°C。高溫脫臭過程會導致脂肪分子內脫水，進而產生對人體有害的物質縮水甘油酯。

澳門特區政府市政署的資訊曾指出，縮水甘油酯是加工過程污染物，其主要在精煉油脂的過程中進行脫臭步驟時形成，當進行此步驟時，油會加熱至攝氏200度或以上，引發一連串分解油脂的反應，繼而產生縮水甘油酯。

縮水甘油酯經攝食進入人體後會分解並釋出縮水甘油，該物質是基因毒性致癌物，國際癌症研究機構(IARC)把它列為第2A組致癌物，即很可能令人類患癌。縮水甘油酯可能對實驗動物的神經、泌尿和生殖系統產生毒性作用。

面對琳瑯滿目的加工食品與隱藏的化學添加物陷阱，我們不必過度恐慌，但在快節奏的生活中更應學會主動把關。透過仔細閱讀成分標籤、減少依賴高度加工的外賣，並多選擇成分單純的原型食物，我們就能為自己與家人的健康築起一道防線，吃得安心又自在。