【傳統上海菜】寶塔肉薄片最厚0.3cm　一分不能多極考刀功　

傳統的上海菜可以「濃、油、赤、醬」四字來形容，屬於重口味的菜式。傳統菜式來到香港要站穩陣腳，不得不變，以符合大家的口味。味道淡一點，配菜重新調配，內在雖不同，但樣貌不可變；當中所需的烹調技巧和刀工則在廚房中延續下去，招牌的寶塔肉是其中一道為人所熟悉的菜式。

寶塔肉從東坡肉演變出來，廚師需將腩肉切成薄片，並完整地砌成寶塔形狀。切肉須一刀不斷，非常考驗廚師的刀工。上海小南國1987廚師表示，餐廳出售的寶塔肉最厚不能超過0.3cm，愈薄愈考工夫，只有刀工好的師傅才能負責此菜式。

寶塔肉裏裝着滿滿的乾菜和筍（冬筍、春筍），放入鍋中蒸2.5至3小時，乾菜和筍的鮮味都被腩肉鎖住，特別鮮甜，不會只有單純的鹹味。廚師解釋，餐廳屬於海派，而從上海來的菜式都經過改良，以符合香港人口味。傳統上海寶塔肉內全部都是筍，不會有乾菜。不過，香港人並不習慣此風味，他們便減少筍的分量，加入上海直送的乾菜，並在烹調前將乾菜浸洗半小時，使乾菜略略帶鹹，不失其味。

廚師解釋，烹調寶塔肉須掌握甜、鹹的調味：肉太甜很難吃、乾菜太鹹會略帶苦味。鹹度適中則可提升整道肉的味道。寶塔肉上桌時，還有荷葉餅伴吃。荷葉餅就是如荷葉形的饅頭，廚師在荷葉餅中間剖開，方便大家將腩肉和乾菜、筍夾於其中。咬一啖，不油不膩，如廚師所言，鹹甜適中。

祖傳天價雞

除了寶塔肉，在芸芸新菜式中，南國薑蓉雞的確使人眼前一亮。菜式的精髓在於薑蓉。

廚師表示，一定要用老薑，因老薑帶絲，較子薑味濃。如果用沒有絲的薑，炸出來便會似粉末；但如果連絲連肉，酥炸的薑便如肉鬆。即使是同行師傅，嘗過此菜式後都好奇原來薑絲可以如此烹調。

此菜式屬於客家菜中的經典，並非由餐廳師傅自創，反而是來自飲食節目中以180萬拍賣得來的祖傳食譜。食譜中寫道：「生薑豎拍成絲，擠汁加鹽醃雞，醃製一刻風乾，風乾一刻即蒸，原隻清蒸一刻，斬件擺回原隻，薑絲加鹽炸蓉，薑蓉鋪雞上桌。」餐廳師傅跟隨食譜，選用1.2公斤重的白皮走地雞，將其原隻下鍋蒸，而薑蓉離開油鍋後，鋪在雞肉上，如此便做成了南國薑蓉雞。

子魚地踎變矜貴

當中的子魚其實是鳳尾魚。鳳尾魚長大後肚內結魚子，即成子魚。此魚上水後需立刻急凍，以往在地踎檔常有，不怎麼稀奇，不過，時至今日，這種屬於季節性的魚類，物以稀為貴，反而成為較矜貴的食材。上海香酥烤子魚很鬆脆，尾段可連骨食，頭段則較硬。

很意外地，此黑豚肉一點也不肥膩，整塊在口中融化，很軟很綿，最重要是其酒香很誘人。鍋中有黑毛豬豚肉，有新鮮的筍，以紹興花雕、醬油及冰糖等於鍋中慢火煨燉，醬香濃郁。上菜時，鍋之下有水蒸氣加熱，保持熱力。

麻婆豆腐如上海小籠包一樣，製作方式萬變不離其中。以四川花椒、豆瓣醬等略帶麻辣的川菜，配搭多寶魚片可帶出其鮮味。因多寶魚夠闊大，能將麻婆豆腐擁抱身上。廚師說，可配搭其他魚，不過就只能取其頭尾，沒有此造型了。

上海人的飲食習慣與廣東人不同，一頓晚餐有小籠包、生煎包等多款點心可供選擇。因飯後甜點都是飽肚的食物如百寶飯，在點菜時或用膳時必定肚內留下一大位置恭候甜點。此款八寶飯另備一小壺椰汁，為餐廳添加廣東元素。廚師表示：要湯有湯，要飯有飯。滿足大家的要求。