【素食食譜】素生炒骨食譜 油炸鬼仿「肉」淮山扮「骨」超逼真!

撰文:尹嘉蔚
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生炒骨與咕嚕肉,同是酸甜醒胃的「橙色汁」及相同配菜,兩者有分別?香脆兼啖啖肉也可交由素食版演繹,連「骨」也可以食!若笑「齋口不齋心」,食齋不一定為宗教原因,茹素者也可追求美味兼具創意的素食料理。

攝錄:詹郭敏、陳錦超
攝影︰尹嘉蔚、詹郭敏、陳錦超
剪接:吳宇峰
場地提供:美亞廚具

「餐餐青菜豆腐、羅漢齋麵、白飯饅頭、麵根芋頭魚?」如果吃素只有如此,世界的素食風潮該沒有現今般多姿多彩及流行。經典美食例如生炒骨、鱔球蟹黃羹等也可以素食方式來製作。說起生炒骨,它與咕嚕肉非常相似,兩者均下油鑊炸至金黃色,掛上濃郁的酸甜「咕嚕汁」,此汁是精髓所在,開胃惹味,鹹甜得宜。配料佐以青紅黃椒、洋蔥及菠蘿,可中和炸肉的油膩。驟眼看生炒骨與咕嚕肉無分別,食落口便分得清楚,生炒骨用排骨,咕嚕肉則用半肥瘦脢頭肉來炒,前者有骨啜,後者啖啖肉。

素生炒骨,淮山穿透油炸鬼模仿排骨。

既是名菜,自然少不得素菜版,素咕嚕肉的「肉」會用上猴頭菇、鮮竹粒、豆腐卜及麵根等代替,至於生炒骨更有心思,用植物食材扮「骨」再配「肉」,要夾起來似「排骨」,不妨善用「油炸鬼」來扮鬼扮馬,中間穿條「骨」︰淮山、芋頭、薯仔、蓮藕與牛蒡也適合,炸過夠脆,吃來爽口,皮脆肉滑,連骨通吃,啖啖滿足。

甜酸汁配素生炒骨,色澤濃艷,美味倍升。

炸起的生炒骨必配亙相輝映的甜酸汁,茄汁、豉油、糖、水四合一,煮滾至稠身,配搭其他酥炸美點,美味威力所向披靡。覺得「炸嘢」麻煩又困難?只要記住油炸烹調秘訣之一「戒動」,不論乾粉炸或蘸麵糊濕炸,食物落油鑊時先不要撥開,定型後才移動,否則炸粉或炸漿散開,炸物便不脆身。至於是否需回炸?各師各法。即炸即食以一次油炸處理便可,想吃更香脆的口感,待撈起全部炸物後,炸油聲音靜止,代表油溫再次提升,放入炸物回炸10數秒即撈起瀝油。此食譜的素生炒骨蘸上「啤酒麵糊」,麵衣脆卜卜,掛濃汁快炒快拌,避免濕𣲷𣲷。

素生炒骨食譜

健康小貼士︰

淮山富含蛋白質胺基酸、黏質多糖及水解胺基酸,助促進人體正常生長及修復等保健功能,為素食者攝取植物性蛋白質的選擇。纖維質豐富,可促進腸胃蠕動,另外水溶性纖維甘露糖(mannose),食用後有飽足感。
油炸鬼熱量高,不宜吃過量,油炸鬼一對(約100克)有460千卡。此食譜用一條(約50克)製作。

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