【滑蛋牛肉食譜】茶記級炒蛋3個嫩滑秘技 牛肉沒鬆肉粉一樣軟腍

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近年去茶餐廳、冰室,除了傳統的碟頭飯,滑蛋蝦仁、滑蛋叉燒、滑蛋牛肉等,忽爾變成很多人的寵兒,更有餐廳以自家炒滑蛋飯作招牌菜。今次示範的是滑蛋牛肉,需時大約10分鐘就煮好,但想炒得嫩滑、不會太老,以下會分享幾個小貼士。

滑蛋牛肉的主要材料當然是蛋和牛肉,兩者都是容易熟的食材,要煮是很快的,但就需要掌握一些技巧。先講牛肉,煮牛肉最怕就是韌,在家裡煮牛,當然不想用茶記那些鬆肉粉,若想牛肉吃起來軟腍些,請逆紋切。

仔細看,會見到牛肉的生長紋理,會有一條條痕,逆紋切的意思,就是不順著肉的紋理方向,如紋理打橫生長,則請打直切下去。這樣做的話,能把肉質纖維切斷,咀嚼的時候,容易一咬就斷,相對軟腍、不韌。此外,要注意醃牛肉切忌加鹽,因為鹽會令牛肉水分流失,變得又乾又韌。

以圖中的牛肉為例,察看到其紋理是橫向的,所以如果要「逆紋」切的話,就是依住箭嘴的方向,垂直去切。

牛肉必須先煮至半熟後才與雞蛋同炒,若與雞蛋同時落鑊,蛋肯定會過熟,無法做到滑蛋效果。

至於炒蛋呢,很多人煮得不好就會讓蛋變得很老,又或是像煎蛋一樣。如果你想炒出嫩滑的蛋,可注意以下幾個要點:

(1)開小火慢慢炒,因為火力一猛,蛋一下子就會凝固,所以必須用小火。

(2)炒蛋時請持續攪拌,以免底部凝固,變成煎蛋皮,無法炒出滑溜的口感。

(3)炒蛋時可加入生粉水,很多大廚都會用這個方法,有助鎖住蛋漿水分,吃起來較濕潤。

掌握以上竅訣後,即使你炒蛋無法一次成功,多練習幾次,水準一定會比之前進步。以後無論是蝦仁炒滑蛋、叉燒炒滑蛋等,都能輕鬆駕馭!若想學更多炒蛋貼士,可參考以下文章:

【炒蛋大全】少鹽加奶凍鑊落蛋?中英美法日炒蛋名廚高手各師各法

滑蛋牛肉食譜

健康小貼士:

牛肉蛋白質和氨基酸豐富,手術後或大病後吃牛肉能迅速修護身體組織,補中益氣,箇中的鐵質也有補血之效。雞蛋則有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維他命A、B、D及卵磷脂,卵磷脂有助分解血管中膽固醇,使血液流通預防心臟病。

攝影、攝錄:黃卓敏、李敏聰

剪接:梁惠怡

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