【辣酒煮花螺食譜】花螺東風螺如何分?秘製惹味辣汁必落3種酒

撰文:鄧穎琪
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辣酒煮花螺是大牌檔裡一道人氣菜式,爽嫩的新鮮花螺,被醇而不嗆的酒煮過後,多了一陣麻辣香,讓人不自覺地吃完一粒又一粒。已結業多時的大佛口食坊,據講是辣酒煮花螺的元祖,上一代人激讚不已,雖然未食過,但試著用不同的酒香料調配,在家中也能煮出很不錯的辣酒煮花螺!

花螺跟東風螺是兩種不同的品種,花螺偏米黃色,比較大隻、多肉、紋理工整、上面有黑色斑點;東風螺則是啡紅色、較細小,紋理沒那麼整齊。花螺價錢隨時比東方螺貴一倍,因為它味道較鮮甜、肉也爽,而東風螺則比較腍。

在街市買完新鮮的花螺,未即時煮可以暫時貯存於雪櫃,但不要雪太久。煮之前可先浸鹽水30分鐘,原理跟蜆要吐沙差不多,都是想幫螺排走污物,其外殼會有潺,建議先沖水或用刷子擦拭。如果想再乾淨些,在煮螺前一定要氽水,加點薑、葱可辟味,亦可再進一步去除髒物。平時食螺都會見到一塊「厴」,螺還是生的時候,很難把它摘除,但只要輕輕烚煮後,那塊「厴」很輕易就能脫落,一摘便能摘走。

煮之前先摘走螺肉外的「厴」,吃的時候只需用牙籤挑一下已能輕鬆挑出螺肉,十分方便。

這道菜,香料、調味看似很多,但一點都不難做,只要依次序將所有料頭和酒等「一鑊熟」,基本上已經可以。料頭方面有乾葱、薑、蒜、辣椒、花椒和八角,有人會剁得很細碎,個人不太喜歡,因為怕吮螺肉時會吮到辣椒,然後不停要吐,所以蒜頭也只是輕輕拍扁,乾葱則切半等。

調味方面有4種醬,包括:豆瓣醬、麻辣醬、海鮮醬和蠔油,海鮮醬跟花螺堪稱絕配,有時不想搞太多花臣,白烚螺肉,蘸一點海鮮醬已經夠香,所以不能缺它。至於豆瓣醬、麻辣醬等也是只供參考,而用桂林辣椒醬或沙茶醬都是不錯的選擇。煮辣酒,最關鍵的當然是酒,煮中菜怎少得紹興酒(花彫酒)?它香醇柔和,大部分人都不會抗拒。至於玫瑰露都一樣芳香,但味道較為霸道,所以加少少就夠。最後,在關火後可以加點清酒,雖然清酒是日本酒,但其味香而不嗆,加一丁點有助為整道菜式提香。

辣酒煮花螺食譜

健康小貼士:

螺有多種礦物質和維他命,較少見的維他命H,可預防禿頭或白髮。至於鈣質,則有助紓緩經前症候群,並有助安眠和控制血壓等。

攝影、攝錄:李敏聰、劉曉朗

剪接:楊帆

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