【白飯魚煎蛋食譜】10分鐘家常菜2招學揀白飯魚 如何辟腥去潺?

撰文:鄧穎琪
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煎蛋菜式以往都示範過很多,今次做的是白飯魚煎蛋。白飯魚本身含有豐富鈣質,可以原條食,即使與蛋拌勻再炒也不必吐骨。不過,白飯魚有一陣腥味,烹煮時要花點小工夫把它辟腥,下文還會分享揀白飯魚的要點。

白飯魚的盛產為每年11月至2月,早前就趁住當造,買白飯魚來煎蛋。街市裡有一碟碟的白飯魚,通常$20至$25就有一碟。若你在街市找不到白飯魚,也可退而求其次,到超級市場買冰鮮或急凍的。

揀白飯魚心得

揀白飯魚,最先要留意的是魚身是否完整、脹身,顏色亦以雪白明亮為佳。若你用白飯魚來煎蛋,不一定揀愈大條的魚就愈好,因為太大條的話可能有骨,適宜配椒鹽白飯魚做法;相反地,太細條的魚就沒有魚味,所以中中等等,每條約4厘米左右、粗幼如銀針粉般就最恰當。這次示範的白飯魚購自荃灣其中一個街市,坦白說體型偏小,若再大一些會更理想。

這次用的白飯魚,體型介乎小與中等之間,$25就有170克左右。(鄧穎琪攝)

白飯魚辟腥方法

煮白飯魚很簡單,不過你可能會發現有一陣腥味,想除去這陣味有兩個方法。首先,在正式烹調前,先將白飯魚氽水約20秒,既可辟腥,亦可去潺,而白飯魚稍為灼過後,更可縮短之後煎蛋餅的時間,讓菜式不會太老。

如果直接用未氽水的生白飯魚去煎蛋,除了可能會散發腥味外,新手亦容易因控制火力不佳而失手,煎燶蛋餅,若想避免的話,油溫記得要夠熱。

第二個辟味的方法,就是在蛋液中混入陳皮碎,不過陳皮的味道非人人喜歡,加太多亦會搶味,所以只下一小角便夠。

煎蛋素來易學難精,新手若怕不成功,可在蛋液中加1湯匙左右的生粉水,能避免蛋餅鬆散。
白飯魚煎蛋食譜

健康小貼士:

白飯魚含豐富蛋白質,一方面可促進人體生長發育、修補身體組織;此外,其鈣、鎂、磷、鉀等礦物質含量亦相當高,每100克白飯魚仔含有250毫克鈣,相當於大半杯高鈣脫脂奶,能鞏固骨骼健康。

攝影、攝錄:陳嘉杰、李敏聰

剪接:詹郭敏

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