【蛋食譜】香煎芙蓉蛋10分鐘搞掂 金黃香口不易散全靠……

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小時候食量已經不小,但記得去茶餐廳用餐時,每每想吃芙蓉蛋都會遭阻止,原因是「唔抵食」。相比起大大碟的豬扒飯,旁人總誤解芙蓉蛋飯是幾十蚊得隻蛋,其實它根本足料得很呢!不過既然這麼多人覺得外出吃芙蓉蛋不值得的話,那自己整可以了吧?香煎芙蓉蛋跟一般煎蛋不同,要煎得脆口,就要掌握一些小技巧。

攝影、攝錄:岑卓熹、詹郭敏

剪接:陳詩敏

一講「芙蓉」二字,自然想起「出水芙蓉」,「出水芙蓉」是指剛開的荷花,但更多時候是指女子長得清麗脫俗。不過芙蓉蛋所指的芙蓉,典故原來跟清朝的翰林院編修有關,這位名叫朱善祥的編修,於雲南吃到這頓菜,其鮮味軟滑的質感讓他想起盛放的「白芙蓉」,菜式因而命名。

我們平日吃的芙蓉蛋,蝦和叉燒必不可少。(詹郭敏攝)

難以考究古人的芙蓉蛋食譜,不知道朱編修吃到的滋味,演變了多少才成了現代人的口味。但現時一般的芙蓉蛋必備以下材料——叉燒、蝦仁、芽菜、韭黃等,而最重要的當然是蛋!煎蛋看似普通,但要煎出上好的芙蓉蛋,卻要下點工夫,首先要在蛋液中加入生粉水,讓它更易打起、更易成形。其次就是要用半煎炸形式去處理這隻蛋,少不免要用多點油,因為只有這樣才可使蛋更加香口酥脆。最後,煎蛋要有耐性,火不要開太猛,慢慢煎至一邊定形後,才翻轉到另一邊,別太心急以免蛋汁亂流或是整個蛋餅散開。

如果嫌太油的話,上碟時可以用廚房紙印走過多的油分,再配上豉油和白飯同吃。

香煎芙蓉蛋食譜

健康小貼士:

人體所需的營養素,基本上都可從雞蛋找得到。蛋黃有豐富蛋白質、鈣質和鐵質,還有對視力有益的β-胡蘿蔔素。雞蛋裡的卵磷脂及DHA,對腦部細胞保健、預防老人癡呆等皆有幫助。

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食譜 香煎芙蓉蛋(煎) 
材料 雞蛋4隻、叉燒40克、蝦仁40克、銀芽30克、韭黃15克、白飯1碗、鹽1/4茶匙、生粉水2茶匙
蝦醃料:鹽少許、胡椒粉少許
做法 1.銀芽洗淨及瀝乾水分、蝦仁洗淨抹乾,以鹽及胡椒粉醃10分鐘。
2.叉燒切絲、韭黃切段。
3.蝦仁及銀芽氽水30秒,盛起備用。
4.雞蛋加鹽和生粉水拂勻,再倒入其他材料拌勻。
5.鑊燒熱下油,蛋漿倒進鑊裡,中火煎蛋至成形後翻轉到另一面繼續煎。
6.直至兩面都轉金黃色後即可上碟,按口味澆上豉油及佐以白飯。


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